Huile d’olive
100 % de lipides et 884 kcal pour 100 g, dont environ trois quarts d’acides gras mono-insaturés. Une cuillère à soupe pèse 10 g, soit 88 kcal.
L’huile d’olive vierge extra est obtenue par pression à froid des olives, sans solvant ni chauffage. C’est la matière grasse la plus étudiée au monde, et c’est aussi celle qu’on utilise le plus souvent sans y penser : elle entre dans 79 des recettes de ce site.
Vierge extra, vierge, ou juste « huile d’olive »
Les trois mentions ne désignent pas la même chose, et l’écart de qualité est réel.
Vierge extra : première pression à froid, acidité inférieure à 0,8 %, aucun défaut de goût. C’est la seule catégorie qui garde l’essentiel des polyphénols, les composés qui donnent l’amertume et le piquant en fond de gorge.
Vierge : même procédé mécanique, mais jusqu’à 2 % d’acidité et des défauts tolérés.
« Huile d’olive » tout court : un mélange d’huile raffinée et d’une part d’huile vierge. Le raffinage retire les défauts, mais aussi le goût et les polyphénols. Moins chère, et beaucoup moins intéressante.
Un repère simple à l’achat : une bouteille en verre foncé ou en bidon métal, une date de récolte (pas seulement une DLUO), et un prix qui n’est pas trop bas. Une vierge extra à trois euros le litre n’en est sans doute pas une.
Jusqu’à quelle température
C’est le sujet sur lequel on lit le plus de bêtises. Le point de fumée d’une huile d’olive vierge extra se situe autour de 190 à 210 °C selon son acidité, ce qui couvre la poêle, le four et la plupart des cuissons domestiques. Elle n’est pas fragile.
Ce qui est vrai, en revanche : la chaleur dégrade peu à peu les polyphénols. Pour une vinaigrette ou un filet sur un plat terminé, on garde le bénéfice complet. Pour une cuisson, on garde le corps gras et une partie des bénéfices. Les deux usages sont légitimes, il n’y a pas de gâchis à cuisiner avec.
La friture répétée, elle, la dégrade vraiment : on ne réutilise pas une huile qui a déjà servi et qui a bruni.
Ce qu’elle apporte
100 g d’huile d’olive, c’est 884 kcal et 100 g de lipides, dont environ trois quarts d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé. C’est la matière grasse de référence du régime méditerranéen, et l’un des rares aliments que les huit régimes du site acceptent tous.
Le repère utile est la cuillère : une cuillère à soupe pèse environ 10 g, soit 88 kcal. Deux cuillères dans une poêle, c’est déjà 176 kcal, et c’est le genre de calories qu’on oublie de compter. Verse-la à la cuillère plutôt qu’au filet si tu suis tes apports.
La conserver
Trois ennemis : la lumière, la chaleur et l’air. Une bouteille transparente posée à côté des plaques de cuisson est la pire configuration possible, et c’est celle de beaucoup de cuisines.
Range-la dans un placard, referme-la, et consomme-la dans les six mois après ouverture. Une huile rance a une odeur de vieille noix ou de carton : elle ne rend pas malade, mais elle gâche tout ce qu’elle touche.
Le froid la fige et la trouble. C’est réversible et sans gravité, mais le réfrigérateur ne lui apporte rien.
À lire aussi : régime méditerranéen, lipides, olives et salade grecque traditionnelle.
Saisonnalité
Disponible toute l'année
Valeurs nutritionnelles
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Vitamines & Minéraux
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