Gigot d’agneau aux herbes et haricots verts

Pourquoi tu vas adorer cette recette

Début septembre, les haricots verts sont encore à leur meilleur, fermes et bien verts sur les étals. Ce gigot d’agneau aux herbes joue sur ce calendrier : la viande se saisit vite à la poêle, le temps que les haricots finissent leur cuisson à la vapeur, pour un plat prêt en moins de quarante minutes.

Tout dépend de l’épaisseur des tranches de gigot. Coupées fines, elles cuisent en trois à quatre minutes par face et restent rosées à cœur ; trop épaisses, elles demandent plus de temps et sèchent en surface avant que l’intérieur ne soit à point. Demande à ton boucher des tranches régulières si tu peux, ça évite les mauvaises surprises à la poêle.

Le curcuma s’assaisonne sur la viande avant la cuisson plutôt que dans l’huile chaude, sinon il brûle et devient amer. Il donne aussi une teinte dorée à la surface de la viande, sans rien changer au temps de cuisson. L’ail émincé, lui, s’ajoute seulement à la dernière minute sur le feu : il parfume la poêle sans prendre de couleur, ce qui arrive vite avec des morceaux aussi fins.

Les haricots verts gardent leur croquant s’ils sortent de l’eau bouillante dès qu’ils plient sans casser, un test simple à la pince. Ce plat correspond aux régimes méditerranéen, paléo et sans gluten sans qu’il faille rien ajuster. Laisse reposer la viande deux minutes hors du feu avant de trancher, le temps que les fibres se détendent et que le jus reste dans l’assiette plutôt que sur la planche. Les restes d’agneau reprennent chaleur à couvert, à feu doux, pour ne pas assécher la viande une seconde fois.