Saumon grillé aux noix et courge butternut

Pourquoi tu vas adorer cette recette

Septembre marque le vrai retour de la courge butternut sur les étals, après des mois où l’on ne trouvait que des courges d’importation ou de longue conservation. Ce n’est pas un hasard si le saumon grillé s’accorde si bien avec elle à cette période : la texture ferme et un peu sucrée de la courge fraîchement récoltée contraste avec le gras fondant du poisson, mieux qu’une courge qui a passé l’hiver en cave.

La peau de la courge butternut n’a pas besoin d’être retirée. Fine et comestible une fois rôtie, elle ramollit au four et tient les cubes ensemble à la découpe. L’éplucher revient à jeter une partie qui se mange bien, pour un résultat qui ne change presque rien en bouche.

Le timing compte plus que les proportions ici. La courge part au four vingt minutes avant le saumon, parce qu’elle a besoin de cette avance pour devenir tendre sans brûler. Ajouter le poisson trop tôt le dessèche pendant que la courge finit de cuire ; l’ajouter en fin de cuisson garantit une chair qui reste nacrée à cœur.

Les noix se concassent grossièrement plutôt qu’en poudre. Un éclat qui craque sous la dent apporte plus à ce plat qu’une poudre fine, qui se mélangerait à la courge sans qu’on la remarque. Elles se toastent à sec deux minutes si un fond de poêle traîne encore chaud après la cuisson du reste, une astuce qui vaut aussi bien pour un dîner que pour un régime paléo qui limite les produits transformés.

Les chutes de courge qui ne rentrent pas dans la portion se congèlent crues, en cubes, prêtes pour une soupe ou un curry improvisé plus tard dans le mois. Le persil ciselé et le jus de citron s’ajoutent en tout dernier, sur les assiettes déjà dressées, pour garder leur fraîcheur intacte. Un reste de saumon cuit se réchauffe doucement à la poêle, à couvert, pour éviter qu’il ne devienne caoutchouteux.