Poêlée de blettes, champignons et haricots blancs au citron

Pourquoi tu vas adorer cette recette

La blette est un des rares légumes qui se mangent en deux temps dans la même poêle, et c’est tout l’intérêt d’une poêlée de blettes. Les côtes, blanches et charnues, ont besoin de plusieurs minutes pour perdre leur croquant cru. Les feuilles, elles, s’affaissent en un instant, comme des épinards. Traiter les deux ensemble donne des côtes encore dures ou des feuilles réduites en bouillie. Il faut les séparer, et les ajouter l’une après l’autre.

Pour les champignons, le piège classique est de les entasser dans une poêle trop pleine. Ils rendent alors leur eau d’un coup et bouillent au lieu de dorer. Une poêle large, peu de champignons à la fois s’il le faut, et surtout, ne pas les remuer dans les premières minutes : c’est ce contact immobile avec le fond chaud qui les fait colorer sur les bords.

Pour les côtes, pique-les de la pointe d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans forcer, tout en laissant encore un peu de tenue à la fibre. Trop cuites, elles deviennent filandreuses et perdent leur intérêt dans l’assiette.

Les haricots blancs arrivent en dernier, juste pour être réchauffés : ils sont déjà cuits, une cuisson trop longue les rendrait pâteux. Le jus de citron se verse hors du feu, à la toute fin, pour garder son acidité intacte, celle qui réveille l’ensemble du plat sans le noyer.

Sers sans attendre, quand les champignons ont encore un peu de croustillant en surface. Réchauffé le lendemain, il perd ce croquant mais garde son goût, et se glisse bien dans une omelette ou sur une tranche de pain grillé. Les blettes acceptent aussi des noix concassées à la place du thym, ou un filet d’huile pimentée au moment de servir. Compte deux jours de conservation au frais, pas plus, le temps que les blettes gardent une tenue correcte.