Œuf

Peu d’aliments ont fait l’objet d’autant d’études que l’œuf, sans doute aussi parce qu’il reste l’un des plus simples à cuisiner, d’une trentaine de façons différentes. Sa composition se joue en deux temps : un blanc fait presque seulement de protéines, un jaune qui concentre les lipides, les vitamines et une bonne partie du goût.

Un blanc, un jaune, deux profils

L’œuf est souvent comparé aux viandes blanches pour sa richesse en protéines, mais la comparaison a ses limites : le poulet blanc frôle les 31 g de protéines pour 100 g, quand l’œuf entier plafonne autour de 13 g, une bonne partie de son poids restant de l’eau et des lipides. Un œuf moyen de 55 g apporte malgré tout près de 7 g de protéines, un socle correct pour un aliment qu’on associe presque toujours à autre chose dans l’assiette. Le blanc, lui, ne contient quasiment que de l’eau et des protéines : c’est la partie que choisissent les personnes qui cherchent des protéines sans le gras. Le jaune porte l’essentiel des vitamines liposolubles et des minéraux, ce qui rend l’œuf entier plus intéressant sur le plan nutritionnel que le blanc seul.

Vérifier sa fraîcheur sans le casser

Plonge l’œuf dans un verre d’eau froide : s’il coule et reste couché au fond, il est frais. S’il se redresse à la verticale, il date de deux à trois semaines mais reste consommable cuit. S’il flotte, la poche d’air a trop grossi : direction la poubelle, ou le compost pour les coquilles des œufs déjà cuits. La date inscrite sur la boîte reste le repère le plus fiable, mais ce test dépanne quand elle a disparu.

Les cuissons changent la texture

À la coque, mollet, dur, poché, brouillé, en omelette : chaque cuisson joue sur la fermeté du blanc et du jaune, pas sur les apports nutritionnels. Un œuf poché comme dans la tartine avocat-œuf poché garde un jaune coulant, quand un œuf dur pour une salade niçoise demande neuf à dix minutes de cuisson dans l’eau frémissante.

La coquille aussi a un usage

Une coquille d’œuf rincée et séchée ne finit pas toujours à la poubelle. Broyée en petits éclats, elle enrichit le compost et apporte du calcium au jardin ou aux plantes en pot. Certains s’en servent aussi pour clarifier un bouillon, en la jetant dans la casserole quelques minutes avant de filtrer : les fines particules s’y accrochent et rendent le liquide plus limpide.

Le cholestérol, une peur dépassée

Longtemps déconseillé aux personnes qui surveillaient leur cholestérol, l’œuf a depuis été réhabilité : chez la plupart des gens, celui qu’il contient influence peu le taux sanguin, régulé avant tout par le foie. Un ou deux œufs par jour s’intègrent sans souci dans une alimentation variée, y compris pour qui suit un régime méditerranéen.