Cannelle

La cannelle vendue en sachet au supermarché est presque toujours de la Cassia, originaire de Chine, et non du Ceylan, plus fine et plus chère, vendue en épicerie fine ou en magasin bio. Sur l’étiquette, la seule mention « cannelle », sans autre précision, désigne presque toujours la première. Les deux viennent de l’écorce d’un arbre, mais leur saveur et leur texture en poudre diffèrent beaucoup.

Cassia au supermarché, Ceylan ailleurs

La Cassia a un goût plus corsé, presque piquant, et une écorce épaisse qui donne un bâton dur d’un seul tenant, difficile à casser à la main. Le Ceylan s’enroule au contraire en plusieurs fines couches, cassantes, et son parfum est plus délicat, plus proche de la fleur que du bois.

En poudre, les deux se ressemblent à l’œil, mais le nez fait la différence : la Cassia sent plus fort le bois chaud, le Ceylan évoque presque le clou de girofle en plus doux.

Du sucré sans sucre

La cannelle compte 81 g de glucides pour 100 g, mais 53 g de ce total sont des fibres : à cette échelle, la part réellement assimilable reste faible. C’est ce qui explique qu’une pincée dans un porridge ou un café apporte une sensation de douceur sans peser sur l’apport en sucre du plat.

Cette lecture intéresse en particulier les régimes qui limitent les glucides, comme le low-carb : la cannelle y reste compatible, à condition de la doser en pincée et non en cuillère à soupe.

En bâton ou moulue

En bâton, la cannelle infuse lentement une compote ou un lait chaud, et se retire avant de servir. Elle se garde alors intacte plusieurs mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, sans perdre son parfum.

Moulue, elle se disperse tout de suite, pratique dans une pâte à gâteau ou saupoudrée sur un fruit, mais elle perd son parfum bien plus vite une fois le pot ouvert.

Dans un porridge, pas dans un plat salé

Une pincée de cannelle transforme un bol d’avoine ou de fruits cuits, comme dans les overnight oats pomme-cannelle ou le crumble de pêches aux amandes. Elle s’accorde tout aussi bien avec la poire ou la banane qu’avec la pomme, et adoucit une compote sans qu’il soit nécessaire d’y ajouter du sucre.

Elle se marie aussi avec le miel, une autre façon d’adoucir un dessert sans en faire un plat sucré à outrance.