Amande

Entière, effilée, en poudre, en purée ou en lait : peu d’oléagineux se déclinent en autant de formes que l’amande, et chacune change ce qu’on peut en faire. Une amande entière se grignote, une amande en poudre remplace une partie de la farine, une purée d’amande épaissit une sauce ou un porridge.

Sous toutes ses formes

En poudre, elle remplace une partie de la farine dans un gâteau aux poires et amandes et rend la mie plus moelleuse, sans gluten. En purée, elle épaissit un porridge ou une sauce, avec une texture plus dense qu’un beurre de fruit à coque classique. En lait, elle allège un smoothie ou une pâte à crêpes, avec beaucoup moins de matière que l’amande entière. Effilée et passée quelques minutes au four, elle décore un velouté ou une salade d’un croquant qui ne demande presque rien de plus.

Ce qu’elle apporte, comparée à la noix

L’amande se distingue de la noix par ses protéines : 21 g pour 100 g contre 15 g côté noix, pour un niveau calorique proche (579 kcal contre 654 kcal). Elle apporte aussi davantage de fibres, 12,5 g contre 6,7 g, ce qui tempère l’effet des 22 g de glucides qu’elle contient sur la glycémie ; la noix, de son côté, penche plus lourd sur les lipides. Les deux restent des oléagineux denses, à compter par poignée plutôt qu’à la cuillère : une amande pèse environ 1,2 g, ce qui donne environ 7 kcal pour une seule.

La torréfier change la texture

Passée quelques minutes à sec dans une poêle ou au four, l’amande brunit légèrement et prend un goût plus marqué, presque proche de la noisette. C’est un geste simple avant de la concasser sur une salade ou un velouté de légumes, qui change la texture sans rien ajouter. Le seul piège : au-delà de quelques minutes, la couleur fonce d’un coup et le goût devient amer. Mieux vaut surveiller la couleur et l’odeur que l’horloge, surtout à la poêle où la chaleur reste irrégulière.

Entière ou en poudre : deux vitesses d’oxydation

L’amande entière, dans sa peau brune, se garde plusieurs mois dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Décortiquée et réduite en poudre, elle s’oxyde plus vite : la surface exposée à l’air est bien plus grande, et un paquet ouvert perd de sa fraîcheur en quelques semaines à température ambiante. Une fois ouverte, mieux vaut la garder au réfrigérateur, voire au congélateur si la quantité est grande. La purée d’amande se comporte pareil : l’huile remonte parfois à la surface, il suffit de la remuer avant l’usage, et un pot entamé se garde mieux au frais.

Les régimes où elle a sa place

Sans gluten par nature et riche en magnésium, l’amande figure dans les compatibilités cétogène, méditerranéenne, vegan et DASH, entre beaucoup d’autres. En cas d’allergie aux fruits à coque, elle reste à écarter, comme tous les oléagineux de cette famille.