Noix

La saison de la noix fraîche tombe en septembre, tout de suite après la récolte, et se prolonge jusqu’en novembre. Sa coque encore un peu humide et sa chair blanche, presque laiteuse, disparaissent ensuite : le reste de l’année, on retrouve la noix sèche, plus ferme et plus marquée en goût.

La saison, avant le séchage

Entre septembre et novembre, la noix fraîche se casse sans forcer et sa peau intérieure, moins amère, se détache sans effort. C’est la période où elle se mange telle quelle, à la coque, sans passer par la case cuisine. Passé ce moment, elle sèche et se conserve toute l’année, avec un goût plus corsé.

Ce qu’elle apporte, plus grasse que l’amande

La noix est l’oléagineux du site le plus riche en lipides, 65 g pour 100 g, devant l’amande et ses 49 g. Elle est aussi la plus calorique des deux, 654 kcal contre 579 kcal côté amande, mais moins protéinée (15 g contre 21 g) et moins riche en fibres (6,7 g contre 12,5 g). Elle contient 14 g de glucides, un chiffre porté par sa matière grasse dominante : l’amande, elle, en compte nettement plus (22 g contre 14 g). Elle est aussi connue pour ses oméga-3 d’origine végétale, une des rares sources de ce type chez les fruits à coque.

Choisir, conserver et éviter le rancissement

À l’achat, une noix en coque ne doit pas ballotter au secouage : une coque qui sonne creux signale un cerneau desséché. Décoquée, elle contient beaucoup de graisses insaturées, sensibles à la lumière et à la chaleur, et rancit plus vite qu’une amande entière : elle prend alors un goût amer qui ne trompe pas. Au frais, dans un bocal fermé, elle garde son goût bien plus longtemps qu’à température ambiante dans un placard. Une grande quantité de cerneaux, achetée pendant la récolte, se congèle sans problème et attend ainsi le reste de l’année sans perdre en fraîcheur.

Vegan, paléo, méditerranéen : elle passe partout

La noix figure parmi les compatibilités vegan, végétarienne, méditerranéenne, paléo, low-carb et DASH recensées sur le site : elle se glisse dans un mélange d’apéritif sans sel ajouté comme dans une pâtisserie du dimanche.

En cuisine, du pesto au granola

Concassées dans un granola céto aux noix et graines, elles apportent du croquant sans sucre ajouté. Mixées avec du basilic, de l’ail et une cuillère d’huile, elles remplacent les pignons dans un pesto, avec plus de caractère. Une pomme rôtie au miel et aux noix, c’est aussi une façon rapide de finir un repas d’automne.