Persil

Le bouquet de persil finit souvent à moitié à la poubelle : on cueille les feuilles et les tiges partent, alors qu’elles portent presque autant de goût. Le persil pousse toute l’année sur les étals français, une rareté parmi les herbes fraîches. Sa présence dans les cuisines des huit régimes suivis par le site, du méditerranéen au cétogène, en dit long sur sa polyvalence.

Les tiges ne se jettent pas

Les tiges de persil concentrent une bonne partie du parfum de la plante, en version plus corsée que la feuille. Hachées fin, elles se glissent dans une persillade avec de l’ail, partent dans un bouillon maison avec des épluchures de carotte et d’oignon, ou infusent une huile pour assaisonner un poisson. Sèches, elles perdent vite leur parfum : mieux vaut les utiliser fraîches, le plus tôt possible après l’achat. Un bouquet entier, tige comprise, se hache d’un coup au couteau plutôt que feuille par feuille : le tri prend du temps pour un gain de goût minime.

Plat ou frisé, deux usages

Le persil plat a un goût plus marqué et résiste bien à la cuisson en fin de plat. Le frisé, plus décoratif, se ramollit vite et sert surtout cru, en garniture ou ciselé sur une sauce. Pour un taboulé de quinoa aux herbes, où il tient le rôle principal plutôt qu’une simple décoration, le plat s’impose : sa texture reste ferme même mélangée à du citron et de l’huile d’olive.

Ce qu’il apporte pour une poignée

Une cuillère à soupe de persil ciselé pèse très peu : de quoi parfumer un plat sans vraiment ajouter de calories. Hors de toute portion réaliste, le persil affiche ses chiffres les plus hauts sur la fiche : 36 kcal pour 100 g, 3,3 g de fibres à la même échelle. Un ratio qui tient surtout parce qu’on en mange rarement une quantité pareille. Ce qui compte davantage au quotidien, c’est sa réputation en vitamine C : la feuille fraîche et crue en concentre plus que beaucoup de fruits, et la cuisson longue en réduit une bonne partie. Ajouté cru en fin de préparation plutôt que cuit dans le plat, il garde le maximum de son intérêt.

Une place dans presque tous les plats salés

Le persil apparaît dans les huit régimes suivis par le site : végane, végétarien, méditerranéen, paléo, cétogène, low-carb, dash et sans-gluten. Dans une salade de lentilles méditerranéenne, associé à de la menthe, il apporte une touche fraîche qui contraste avec les légumineuses. Dans un taboulé, en revanche, il change de rôle : il devient l’ingrédient principal, pas la garniture posée à la fin. Compte large plutôt que par pincée : le persil se mange par poignées, pas en décoration éparpillée sur l’assiette.