Menthe

Septembre marque la fin de saison pour la menthe fraîche cultivée en France, qui tient de mai à ce mois-ci avant de se raréfier sur les étals. C’est le bon moment pour en profiter en pleine texture, avant les bouquets sous serre de l’hiver, souvent moins parfumés. Il en existe plusieurs variétés au jardin, de la menthe verte à la poivrée, avec des intensités différentes selon le pied. Fraîche, la menthe n’a pas le même emploi selon qu’elle accompagne un plat salé ou un dessert de fruits.

Une fenêtre courte pour la fraîcheur

Une fois la saison passée, la menthe fraîche disparaît des étals français jusqu’au printemps suivant. Pour la garder plus longtemps, plantée dans un verre d’eau au frais comme un bouquet de fleurs, elle se conserve mieux que dans un sac plastique fermé, où elle noircit vite. Une feuille pèse environ 1 g : il n’en faut pas beaucoup pour parfumer un thé glacé ou une salade de fruits. Les tiges, elles, se jettent sans regret : elles sont fibreuses et n’apportent presque aucun parfum comparées aux feuilles.

Séchée, elle perd son punch

La menthe séchée garde son parfum mais perd la fraîcheur mentholée qui fait tout son intérêt cru. Elle convient à une infusion chaude ou à une marinade cuite, jamais à un taboulé ou une salade de fruits où elle doit rester croquante. Autant en congeler l’excédent, hachée avec un peu d’eau dans un bac à glaçons, plutôt que de la faire sécher : le froid garde mieux l’arôme mentholé que l’air sec d’un placard.

Ce qu’elle apporte, comparée au persil

La menthe grimpe à 44 kcal pour 100 g, un peu plus que le persil, qui plafonne à 36 kcal pour le même poids. Côté fibres, l’écart va dans le même sens : 6,8 g contre 3,3 g. Deux herbes fraîches, deux chiffres proches en apparence, qui se lisent surtout à travers la quantité réellement consommée : quelques feuilles par portion, jamais 100 g d’un coup. Le comparatif compte moins que la texture : la menthe reste plus fibreuse en bouche, avec des feuilles souvent plus épaisses que celles du persil.

Salée ou sucrée, deux usages

Dans un taboulé de chou-fleur aux herbes fraîches, elle se ciselle fin avec le persil et se mélange à froid, pour ne pas noircir. Dans une salade de fruits ou une verrine de ricotta, elle s’ajoute plutôt en fin de préparation, en feuilles entières ou grossièrement ciselées, pour garder son croquant jusqu’à l’assiette. Sur des fraises coupées en quartiers avec un peu de citron vert, quelques feuilles suffisent à donner au dessert un tout autre caractère.