Oignon

Une lame bien affûtée facilite tout : posé à plat, coupé en deux dans le sens de la racine avant d’être tranché, l’oignon libère moins de larmes que découpé au hasard. Le geste compte autant que la variété quand il faut aller vite en cuisine, du hachis fin pour une sauce à la rondelle épaisse pour une plancha.

Jaune, rouge, blanc, échalote : à chacun son usage

Le jaune, le plus courant, supporte une cuisson longue et devient doux en fondant. Le rouge, plus sucré et croquant, se marie mieux cru, en fines lamelles dans une salade grecque traditionnelle ou une salade de lentilles méditerranéenne. Le blanc, plus discret en goût, s’efface dans une sauce et laisse le champ libre au reste des ingrédients. L’échalote, cousine plus fine de la même famille, apporte une touche subtile aux vinaigrettes et aux sauces courtes, là où l’oignon prendrait toute la place.

Plus sucré qu’un légume ordinaire

L’oignon totalise 9,3 g de glucides au 100 g, davantage que le champignon de Paris (3,3 g) : un légume qui pèse plus lourd en sucre qu’on ne le croit, même en restant à 40 kcal. Il apporte aussi 1,7 g de fibres, pour une quasi-absence de lipides (0,1 g) : plutôt un ingrédient de fond de plat qu’une source de satiété à lui seul. Cru, il pique et se digère mal ; cuit, son amertume disparaît et son sucre ressort. Il se glisse aussi bien dans une assiette vegan que végétarienne, sans poser de souci aux profils low-carb, méditerranéen ou paléo.

Le cuire sans le brûler

Sur feu vif, l’oignon accroche et tourne à l’amer en quelques secondes de trop. Pour une caramélisation réussie, mieux vaut un feu doux, un trait d’huile et de la patience : quinze à vingt minutes suffisent pour obtenir la couleur ambrée qui adoucit son goût piquant. Une pincée de sel en début de cuisson aide l’eau à sortir et accélère la fonte, sans jamais remplacer le temps de cuisson. Dans une soupe de courge butternut au gingembre, c’est cette base fondue qui donne du corps au bouillon avant même d’ajouter la courge. À l’inverse, un oignon saisi trop vite reste croquant et couvre le goût des autres ingrédients d’un plat.

Anti-gaspi : la pelure et le vert

La pelure sèche, jaune ou rouge, se garde pour un bouillon maison : elle colore le liquide sans en changer le goût. Le vert de l’oignon nouveau, souvent jeté avec les épluchures, se hache comme la ciboulette pour finir un plat au dernier moment. Un oignon entamé se conserve enveloppé au réfrigérateur deux à trois jours ; coupé finement, il perd vite son croquant et il vaut mieux le consommer le jour même. Les fanes vertes des jeunes oignons, elles aussi, se cuisinent comme une herbe plutôt que de finir au compost.