Échalote

Crue, l’échalote pique et surprend ; cuite quelques minutes à feu doux, elle devient presque sucrée. Peu d’aromates changent autant de personnalité entre le couteau et la poêle.

Crue, elle mord ; cuite, elle fond

Ciselée crue dans une vinaigrette, l’échalote pique et parfume sans dominer, avec une pointe d’amertume qui s’adoucit après quelques minutes de macération dans le vinaigre. Revenue à feu doux dans une sauce ou un beurre fondu, elle perd cette pointe et prend une douceur proche de l’oignon cuit, sans jamais devenir aussi sucrée.

Une cuisson trop vive la fait brûler avant de fondre : mieux vaut la patience d’un feu bas. Elle réagit à la chaleur comme l’ail, qui brûle vite et devient amer : la faire suer à couvert quelques minutes avant de monter le feu évite ce défaut, quand la recette le permet.

Ce qu’une échalote entière apporte

Une échalote pèse en moyenne 30 g, ce qui ramène ses 72 kcal pour 100 g à environ 22 kcal pour la pièce entière, glucides compris. Ses 17 g de glucides pour 100 g, presque trois fois plus que les 5,6 g du chou vert, s’expliquent par sa concentration en sucres, plus proche de celle de l’oignon que de celle d’un légume-feuille. Ses 3,2 g de fibres pour 100 g restent notables pour un aromate consommé en petite quantité : ramenée à une pièce de 30 g, elle en fournit environ 1 g, une contribution modeste qui s’ajoute vite quand plusieurs pièces parfument le même plat.

Elle ne se garde pas longtemps

Contrairement à l’oignon, l’échalote sèche vite une fois pelée : entamée, elle se dessèche en surface dès le lendemain si elle n’est pas filmée. Entière et non pelée, à l’abri de la lumière dans un endroit sec et ventilé, elle tient plusieurs semaines sans problème.

Mieux vaut en acheter peu et souvent que d’en stocker un filet entier qui finira par germer. Elle n’a pas besoin de réfrigérateur : un endroit sec, frais et aéré, loin des pommes de terre qui la font germer plus vite, lui convient mieux qu’un bac à légumes humide.

En vinaigrette, en confit, en sauce

Ciselée finement, elle est la base de toutes les vinaigrettes françaises, macérée quelques minutes dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile. Confite au beurre à feu doux, elle accompagne un poisson ou une viande blanche. Elle compose aussi la base de nombreuses sauces au vin, aussi bien pour un régime méditerranéen que pour un régime sans gluten. Rôtie entière et non pelée au four, la peau se retire ensuite facilement et elle devient un accompagnement fondant à part entière, sans passer par le ciselage.