Gingembre

Peler un morceau de gingembre au couteau, c’est perdre une bonne partie de la chair sous l’épluchure. Le bord d’une petite cuillère, passé sur la peau, suit les courbes du rhizome et laisse presque tout le reste intact.

La cuillère plutôt que le couteau

Le bord d’une cuillère à café racle la peau fine du gingembre sans entamer la chair juteuse en dessous. Le couteau, plus rigide, tranche large et jette bien davantage que nécessaire, surtout sur un rhizome noueux aux formes irrégulières.

Les épluchures récupérées peuvent ensuite infuser dans une eau chaude ou un bouillon, plutôt que de finir tout de suite à la poubelle : le parfum du gingembre tient très bien dans la peau.

Frais, séché ou en poudre : trois usages

Frais, le gingembre pique et parfume les sautés, les soupes et les jus. Séché ou en poudre, il perd sa vivacité citronnée mais gagne en chaleur, plus adapté à un cake ou un pain d’épices.

Les deux formes ne se substituent pas l’une à l’autre à quantité égale : la poudre est bien plus concentrée que le rhizome frais. Confit dans un sirop, il devient un en-cas sucré et piquant, une troisième texture, plus proche de la confiserie que de l’assaisonnement.

Un morceau, pas cent grammes

Sur la fiche, le gingembre pèse 80 kcal pour 100 g, un chiffre qui n’a guère de sens pour la quantité réellement utilisée. Le morceau de 15 g qui sert de repère sur le site en apporte à peine 12, avec un peu moins de 3 g de glucides. C’est une épice qu’on dose à la cuillère à café, pas au poids.

Râpé plutôt que coupé en rondelles, il libère davantage de jus et de parfum, pour une même quantité de chair. Le grain fin du zeste facilite aussi le mélange dans une pâte ou une sauce, sans morceaux fibreux qui accrochent sous la dent.

Avec l’ail, le soja et le citron vert

Le gingembre se marie avec l’ail, la sauce soja, le sésame et le citron vert, une combinaison classique des cuisines d’Asie du Sud-Est. Il fonctionne aussi en tandem avec le curcuma dans un curry ou un dal, et se glisse dans une soupe de courge butternut pour relever une texture qui, sans lui, resterait plate.

Il s’accorde tout autant avec la carotte, le potiron ou la pomme dans une soupe ou une compote, où sa pointe piquante réveille des légumes ou des fruits plutôt doux.

Compatible avec le régime paléo, il s’utilise en petite quantité, râpé au dernier moment pour garder tout son parfum.