Curcuma

Le curcuma teinte tout ce qu’il touche avant même d’arriver dans l’assiette : la planche à découper, les doigts, un tissu blanc mal placé. Cette épice jaune orangé, moulue à partir d’un rhizome, s’est imposée dans les cuisines occidentales bien après son adoption en Inde et en Asie du Sud-Est, où elle sert aussi bien en poudre fine qu’en rhizome frais à râper.

Le poivre, son partenaire de toujours

En cuisine indienne, le curcuma s’associe presque toujours à du poivre noir et à une matière grasse, huile d’olive ou lait de coco. Cette association a une réputation ancienne d’aider l’organisme à mieux en profiter, sans qu’aucun chiffre fiable ne vienne l’étayer ici.

Retiens surtout l’accord de saveurs : le poivre relève le curcuma, qui seul peut paraître terreux et un peu amer. Le tandem se retrouve dans la plupart des mélanges de curry vendus tout prêts, où le curcuma joue souvent un rôle secondaire face au cumin ou à la coriandre.

Une pincée pèse peu, la couleur beaucoup

À l’échelle d’une pincée ou d’une cuillère à café, la quantité réellement utilisée dans un plat, les chiffres du curcuma pour 100 g ne pèsent pas lourd. Il grimpe pourtant à 354 kcal, avec 21 g de fibres pour ce même poids, loin de ce qu’on avale vraiment en cuisine.

Ce qui compte en cuisine, c’est le pouvoir colorant et aromatique, pas la densité nutritionnelle d’une épice qu’on ne mange jamais à la cuillère à soupe. Une pincée suffit à teindre tout un plat de riz ou une casserole de lait, bien avant de peser sur l’équilibre nutritionnel du repas.

La tache qui ne part pas

Une pincée de trop et le curcuma déborde sur tout : plan de travail, ongles, tissu clair. Il tache le plastique et les surfaces poreuses de façon durable ; mieux vaut le doser au-dessus d’un bol, pas au-dessus de la casserole en train de chauffer.

Sur la peau, un peu de savon suffit, la couleur s’efface en un ou deux lavages. Sur une planche en bois clair ou un tissu, la tache résiste bien plus longtemps, parfois pour de bon.

En curry, en lait doré, en vinaigrette

Une pincée dans un curry de pois chiches végan suffit à colorer tout le plat. Il se glisse aussi dans une vinaigrette, un riz ou un dal, et fonctionne avec le gingembre et le poivre noir dans la plupart des currys.

Compatible avec le régime cétogène comme avec le régime végan, il s’accommode de tous les styles de plats sans jamais en être l’ingrédient principal, plutôt une touche de couleur et de fond aromatique.