Citron vert

Le citron vert n’est pas un citron jaune cueilli plus tôt : c’est une autre espèce, la lime, avec son acidité propre et un parfum bien plus marqué. Les substituer l’un à l’autre à quantité égale donne rarement le résultat attendu.

Ce qui le distingue du citron jaune

| | Citron vert | Citron jaune | |—|—|—| | Poids moyen | 60 g | 80 g | | Acidité | plus franche, plus tranchante | plus ronde | | Parfum | intense, floral | discret | | Calories (100 g) | 30 | 29 |

Nutritionnellement, ils se valent. Ce qui change est en cuisine : le citron vert domine un plat là où le jaune l’accompagne. Compte un citron vert là où une recette demande un citron jaune, pas deux, et goûte avant d’en rajouter.

Il donne aussi moins de jus, à la fois parce qu’il est plus petit et parce que sa chair est plus compacte. Deux à trois cuillères à soupe pour un fruit, contre trois à quatre pour un jaune.

Le zeste avant le jus

C’est là qu’il est irremplaçable. Son zeste concentre des huiles essentielles bien plus aromatiques que celles du citron jaune, et c’est ce qui fait la signature d’un ceviche, d’une mousse à la coco ou d’une salsa.

Prends-le non traité si tu comptes zester : la peau fine du citron vert retient particulièrement les traitements de surface. Et ne descends pas jusqu’au blanc, très amer sur cette espèce.

Un réflexe qui change tout : zeste avant de presser. L’inverse est impossible.

Où il fonctionne

• dans un tartare ou un ceviche, où son acidité « cuit » le poisson cru
• avec de la coriandre fraîche, un duo qui porte toute la cuisine d’Amérique latine et d’Asie du Sud-Est
• avec le lait de coco, dont il coupe le gras
• sur une mangue ou un avocat, où il empêche l’oxydation en plus de relever
• dans une eau plate, quand on cherche à remplacer les boissons sucrées

Le presser et le conserver

Il rend beaucoup plus de jus à température ambiante et après quelques secondes au micro-ondes ou un roulement appuyé sur le plan de travail.

Il se dessèche plus vite que le citron jaune : une semaine à l’air libre, trois au réfrigérateur dans un sac fermé. Un citron vert dur et léger est sec à l’intérieur, il ne donnera plus rien.

Le jus se congèle en bac à glaçons, le zeste aussi, à plat dans une petite boîte.

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