Tomate

La tomate est botaniquement un fruit, mais elle se cuisine et se compte comme un légume : peu de glucides, beaucoup d’eau, et une place dans presque tous les repas d’été. Mi-septembre, sa saison française touche à sa fin, après trois mois où elle a occupé le centre des étals, de juin à septembre.

Ce que racontent ses chiffres

Avec 18 kcal pour 100 g, la tomate reste dans les valeurs basses, aux côtés du concombre ou de la courgette plutôt que des fruits sucrés. Elle apporte 1,2 g de fibres et une bonne part de potassium, pour très peu de lipides.

Son pigment rouge, le lycopène, est un antioxydant notoire : il résiste mal à la lumière mais se libère mieux à la chaleur. Une sauce tomate mijotée en concentre donc davantage qu’une tomate crue, même si les deux versions ont leur place dans l’assiette.

Une famille aux formes multiples

Ronde, cœur de bœuf, grappe, cerise ou allongée façon San Marzano : chaque variété a un usage plutôt qu’un autre. La cœur de bœuf, charnue et peu juteuse, se tranche en salade avec juste du sel. La cerise, sucrée et ferme, tient bien la cuisson au four entière. La ronde classique, la plus polyvalente, fonctionne aussi bien crue que cuite.

Pour une salade niçoise revisitée, une variété ferme et pas trop juteuse évite de détremper les autres ingrédients de l’assiette.

Crue, cuite ou confite

Crue, elle demande d’être mûre à cœur : coupe-la à température ambiante, jamais sortie du réfrigérateur, le froid éteint un peu de son goût. Cuite en sauce, en soupe froide façon gaspacho, ou confite au four, arrosée d’huile d’olive et parsemée de thym, elle change de texture sans perdre en intérêt nutritionnel.

Les tomates trop mûres, celles qui commencent à s’affaisser, ne se jettent pas : elles font une sauce express en quelques minutes, sans même besoin de les peler si elles sont bien mixées au blender.

La saison, avant la pause hivernale

La tomate française se trouve de juin à septembre. Après, ce sont des tomates sous serre ou importées, moins savoureuses et souvent plus chères. Le pic de goût se situe en plein été, quand le soleil a eu le temps de faire son travail sur le pied.

C’est le bon moment pour en profiter en quantité et en congeler une partie, entière ou en sauce, pour retrouver ce goût en plein hiver dans un plat inspiré du régime méditerranéen, comme une salade de lentilles à la méditerranéenne.