Concombre

Composé à 96 % d’eau, le concombre figure parmi les légumes les moins caloriques du potager. Sa saison court de mai à septembre : mi-septembre, il reste encore quelques belles pièces sur les étals avant que la récolte ne se termine.

Ce que change sa teneur en eau

À 12 kcal pour 100 g, le concombre se place sous la courgette (17 kcal) et la tomate (18 kcal), les deux autres légumes d’été les plus gorgés d’eau du potager. Un concombre entier, autour de 300 g, apporte à peine 36 kcal : de quoi le manger en grande quantité sans compter.

Sa part de fibres reste modeste, à l’image de sa teneur en eau, mais elle se concentre surtout dans la peau, avec le potassium et la vitamine K qu’il apporte aussi. Des apports qu’on associe rarement à un légume aussi discret en goût.

Le choisir et le garder croquant

Choisis-le ferme sur toute la longueur, sans partie molle près des extrémités : un concombre qui plie facilement a déjà perdu de l’eau. La peau se mange très bien, à condition qu’elle ne soit pas cirée. Dans ce cas, un coup d’épluche-légumes règle la question, mais elle concentre une bonne part des fibres et donne du croquant, ce qui compte dans une salade grecque ou un tzatziki.

Pour un concombre moins amer, coupe l’extrémité et frotte les deux morceaux l’un contre l’autre en cercles : la mousse blanche qui apparaît évacue une partie de l’amertume, un vieux réflexe de cuisine qui fonctionne. Il se conserve mal une fois entamé : enveloppe le morceau restant serré, il tiendra deux jours de plus au réfrigérateur. Entier, il se garde une semaine dans le bac à légumes, loin des fruits qui dégagent de l’éthylène et accélèrent son ramollissement.

Dans quels régimes il s’invite

Sa faible teneur en glucides le rend compatible avec le régime cétogène ou low-carb, sans exclure pour autant les autres façons de manger : sa légèreté en fait aussi un classique du régime méditerranéen, en accompagnement d’un plat plus riche.

Au-delà de la salade

En gaspacho froid mixé avec de la tomate et du poivron, en rubans marinés au vinaigre de riz, ou en bâtonnets pour tremper dans un houmous de haricots rouges, il change de rôle selon la préparation. Dans une salade grecque traditionnelle ou un taboulé de quinoa aux herbes, il apporte le croquant que les céréales et le fromage n’ont pas.

Un concombre qui commence à ramollir n’est pas perdu : mixé avec du yaourt, de l’ail et de la menthe, il fait une soupe froide qui masque bien une texture un peu vieillie, à boire fraîche dans un verre plutôt qu’à la cuillère.