Courge butternut

Sur les étals, la courge butternut est la première des courges d’hiver à arriver, dès la mi-septembre, bien avant le potimarron ou la courge spaghetti qui prendront le relais un peu plus tard dans l’automne. Sa forme de poire allongée et sa peau beige unie la rendent facile à repérer parmi les cucurbitacées de saison.

Une chair qui pèse moins qu’elle ne semble

Une courge butternut pèse en moyenne 800 g. Un quart, soit environ 200 g de chair cuite, apporte autour de 90 kcal, une portion qui se mange sans compter. À poids égal pourtant, l’écart avec les fèves fraîches est net : 45 kcal pour 100 g de butternut contre 88 kcal pour 100 g de fèves, presque le double.

La texture explique cet écart. Une fois cuite, la butternut se gorge d’air en purée et gagne du volume, alors que la fève reste dense. Avec 12 g de glucides et 2 g de fibres pour 100 g, elle se classe parmi les courges les plus douces, loin devant certains féculents auxquels on la compare parfois à tort.

Au marché, choisis-la lourde pour sa taille, avec une peau mate et sans partie molle près du pédoncule : c’est le signe que la chair n’a pas commencé à sécher à l’intérieur. Entière et stockée dans un endroit sec et frais, elle se garde longtemps sans perdre de sa texture.

La cuire sans la noyer

Rôtie au four, elle caramélise à sec si les cubes sont coupés de taille régulière et que la plaque n’est pas surchargée : trop serrée, la vapeur qui s’évacue mal empêche la coloration et laisse une texture molle plutôt que fondante.

En velouté, elle épaissit d’elle-même une fois mixée, sans ajout de crème ni de fécule. En gratin, elle rend moins d’eau si on la sale juste avant d’enfourner plutôt qu’à l’avance.

Les régimes qui l’accueillent

Sa composition, pauvre en lipides et sans gluten, s’accorde avec le régime paléo et l’alimentation végane, tout comme avec les repères low-carb ou méditerranéens. Elle se glisse aussi bien dans un curry épicé que dans une purée simple, sans dénaturer aucune de ces cuisines.

Les graines aussi se mangent

Récupère-les au moment de l’éplucher : rincées, séchées puis passées quelques minutes au four avec un peu de sel, elles se grignotent comme des graines de courge classiques, et rien ne part à la poubelle.

Une fois la chair prête, direction une soupe de courge butternut au gingembre, ou rôtie en accompagnement d’un saumon grillé aux noix, pour un plat d’automne qui tient sur une seule cuisson.