Saumon

Le saumon est l’un des poissons gras les plus consommés en France, entre la version fraîche du rayon poissonnerie et le saumon fumé du rayon traiteur. Sa couleur rose orangé vient des crustacés qu’il mange à l’état sauvage, ou d’un colorant alimentaire ajouté en élevage, une nuance qui change selon l’origine.

Ce que 100 g apportent

Le saumon est bien plus gras que la majorité des poissons blancs, cabillaud ou lieu par exemple, et c’est justement ce qui fait sa réputation. Une bonne partie de ces lipides sont des oméga-3, des acides gras que l’organisme ne sait pas fabriquer et qu’il faut donc puiser dans l’alimentation. Pour une portion de 150 g, la taille d’un pavé classique, ça représente autour de 30 g de protéines, un apport comparable à celui d’une viande blanche. C’est cette teneur en gras qui lui vaut une place de choix dans le régime méditerranéen, construit autour du poisson gras et de l’huile d’olive, et qui explique aussi pourquoi il reste moelleux même après une cuisson un peu généreuse.

Sauvage ou élevé, une vraie différence

L’étiquette distingue le saumon sauvage, pêché en mer, du saumon d’élevage. Le sauvage est plus maigre et plus ferme, l’élevé plus gras et plus régulier en goût comme en texture. Aucun des deux n’est un mauvais choix : le prix et l’usage prévu, cru ou cuit, orientent souvent plus que le mode d’élevage seul.

Le choisir et le conserver

Un filet de saumon frais a une chair ferme et brillante, sans zones ternes ni odeur forte. Au réfrigérateur, il se garde un à deux jours au grand maximum, posé sur un lit de glace ou bien enveloppé, et se congèle sans problème pour une conservation plus longue. Pour une consommation crue, en tartare ou en poke bowl, mieux vaut choisir un poisson vendu comme tel par le poissonnier, passé par une étape de congélation qui élimine les parasites éventuels.

Des cuissons qui le préservent

Une cuisson trop poussée durcit sa chair et assèche les lipides qui font tout son intérêt. Vapeur, papillote ou poêlé à feu moyen avec la peau qui protège la chair, quelques minutes suffisent : le centre doit rester encore translucide. Cru, en tartare ou en poke bowl, il se choisit très frais et se consomme le jour de l’achat.

La peau se garde et se cuisine

Trop souvent retirée puis jetée, la peau du saumon devient croustillante à la poêle, côté peau en premier, et se sert émiettée sur une salade ou un saumon en papillote. Une piste simple pour ne rien perdre d’un poisson qui reste, de saison ou non, l’un des plus chers du rayon.