Fraise

En septembre, les fraises encore en rayon n’ont plus grand-chose à voir avec celles d’avril. La vraie saison de la fraise tient en trois mois, et elle se referme dès le début de l’été : le reste de l’année, mieux vaut se tourner vers un fruit surgelé, plus proche du goût d’origine qu’un fruit hors-saison cueilli trop tôt.

Une fenêtre courte

Avril, mai, juin : c’est tout. Passé ce cap, la fraise perd en parfum et en fermeté, même si elle reste sur les étals presque toute l’année grâce aux importations. Les variétés de printemps, plus parfumées, valent la peine d’être guettées dès leur arrivée plutôt qu’achetées par habitude en dehors de leur saison.

Gariguette, Ciflorette, Charlotte : ces noms qui reviennent sur les barquettes de printemps correspondent à des équilibres différents entre sucre et acidité. Une fraise achetée en pleine saison se distingue souvent au parfum avant même d’être goûtée, ce qui n’est presque jamais le cas d’un fruit importé hors-saison.

Ce que le sucre ne dit pas

À poids égal, la banane contient trois fois plus de glucides que la fraise, 23 g contre 7,7 g pour 100 g, ce qui la classe parmi les fruits les plus discrets côté sucre malgré un goût déjà bien présent en bouche. Elle fait partie des fruits rouges les plus riches en vitamine C, une teneur qui résiste mal à la cuisson : elle se conserve surtout crue et fraîche.

Ses 2 g de fibres pour 100 g participent aussi à cette impression de légèreté : la fraise est surtout composée d’eau, dans une chair fine qui rend difficile toute conservation prolongée hors du réfrigérateur.

La conserver sans la noyer

Ne la lave jamais avant de la stocker : l’humidité accélère le pourrissement et la fraise devient spongieuse en un jour. Garde-la avec ses feuilles, dans une boîte ouverte au réfrigérateur, et lave-la juste avant de la manger. Les fruits un peu abîmés se transforment vite en coulis ou en confiture minute, plutôt que d’être jetés.

Une grande barquette achetée d’un coup se congèle très bien, équeutée et rincée, à plat sur une plaque avant d’être mise en sachet. Elle perd un peu de tenue en dégelant, mais garde tout son goût pour un smoothie ou une compote plus tard dans l’année.

Nature, ou presque

La fraise se suffit à elle-même, écrasée avec un peu de citron ou coupée en quartiers. Sucrer une fraise mûre revient souvent à masquer son goût plutôt qu’à le compléter. En dessert, elle s’associe bien au skyr, comme dans ces verrines aux amandes, et elle trouve sa place dans une assiette low-carb sans effort particulier.