Champignon de Paris

Le geste qu’on répète sans y penser, un coup d’eau sur le champignon de Paris avant de le couper, est celui qu’il vaudrait mieux éviter. Sa chair est spongieuse : elle absorbe l’eau, perd du goût et rend plus difficile la coloration à la poêle.

Le laver sous l’eau, une fausse bonne idée

Un simple coup de brosse ou un papier absorbant humide suffit à retirer la terre. Passé sous le robinet, le champignon gonfle légèrement, puis relâche cette eau à la cuisson : au lieu de dorer, il bout dans son jus et perd la texture ferme qui fait tout son intérêt. Les champignons très terreux, eux, méritent une rapide immersion suivie d’un séchage soigné, pas plus de quelques secondes.

Beaucoup de protéines, très peu de calories

3,1 g de protéines pour 22 kcal, c’est presque trois fois plus de protéines que la banane (1,1 g) pour un quart de ses calories (89 kcal). Rare du côté des légumes, ce rapport en fait un ingrédient qui rassasie sans peser lourd dans le calcul du repas. Son gramme de fibres et ses 0,3 g de lipides complètent un profil léger, qui traverse sans difficulté le régime cétogène, le méditerranéen comme le sans gluten. Peu calorique, il se prête aussi bien à une entrée qu’à un accompagnement copieux, sans jamais faire pencher un repas du mauvais côté.

Cru en lamelles, sauté à la poêle

Cru et finement tranché, il apporte du croquant à une salade, avec un trait de citron pour éviter qu’il ne brunisse trop vite. Sauté à feu vif dans une poêle bien chaude, avec de l’ail et un peu de persil, il libère son eau puis dore en quelques minutes : c’est la base d’une omelette aux champignons et persil réussie. En poêlée de blettes, champignons et haricots blancs au citron, il apporte du corps sans alourdir le plat.

Au sec, dans un sac en papier

Un chapeau bien fermé, une chair ferme et sans taches brunes signalent un champignon frais. Une fois ouvert, le chapeau libère ses lamelles sombres et son goût devient plus prononcé, presque boisé : utile en sauce, moins agréable cru. Au réfrigérateur, dans un sac en papier plutôt qu’en plastique qui retient l’humidité, il tient trois à quatre jours sans ramollir. Les pieds, souvent coupés et jetés, se hachent finement et se cuisinent en duxelles avec un peu d’échalote, pour une base de sauce ou une farce qui évite de gaspiller la moitié du champignon.