Myrtille

Trois mois, pas un de plus : la myrtille fraîche se trouve de juin à août, et le reste de l’année, c’est la surgelée qui prend le relais. Ce petit fruit bleu-violet, sauvage ou cultivé, ne pousse qu’une courte fenêtre, à la différence de fruits disponibles toute l’année comme la banane ou l’avocat.

Fraîche en été, surgelée le reste de l’année

Hors saison, la myrtille surgelée garde l’essentiel de ses qualités : le froid n’altère pas ses antioxydants, qui donnent leur couleur foncée aux anthocyanes. Elle se glisse gelée dans un smoothie sans détour, ou se laisse décongeler quelques minutes pour un porridge ou un yaourt. Fraîche, elle se rince juste avant de servir, jamais avant : lavée trop tôt, elle ramollit et perd sa tenue en quelques heures au réfrigérateur.

Ce que ses glucides disent, comparés à un légume

Sur 100 g, la myrtille compte 14 g de glucides, plus que l’oignon (9,3 g) pourtant classé comme légume : elle reste un fruit sucré, malgré sa petite taille et son goût parfois acidulé. Avec 57 kcal pour 100 g et 2,4 g de fibres, son profil reste modéré dans la balance calorique, et sa quasi-absence de lipides (0,3 g) laisse toute la place au sucre naturel. C’est ce qui la distingue d’un fruit comme la fraise, plus légère en bouche mais bien moins concentrée en couleur et en goût.

La choisir et la garder ferme

Une myrtille de qualité est ferme sous le doigt, avec une peau tendue et un voile blanchâtre naturel, la pruine, qui protège le fruit. Molle ou suintante, elle a commencé à fermenter. Au réfrigérateur, non lavée, elle tient plusieurs jours dans une boîte ouverte qui laisse circuler l’air ; à l’étouffée dans un sachet fermé, elle moisit plus vite. Les fruits déjà tachés ou un peu mous ne sont pas perdus pour autant : passés au mixeur avec un trait de citron, ils font un coulis qui se garde plusieurs jours au frais, ou se congèle en petites portions pour l’hiver.

Les usages, du yaourt au dessert léger

Nature dans un yaourt grec aux myrtilles et noix, cuite dans des muffins aux myrtilles et flocons d’avoine ou mêlée sans façon à une salade de fruits, elle s’adapte aussi bien au sucré qu’à une touche discrète dans une sauce pour viande blanche. On la retrouve aussi bien dans une assiette low-carb ou dash que dans un repas méditerranéen, paléo, vegan, végétarien ou sans gluten.