Courgette

Cueillie jeune, avant que ses graines ne durcissent, la courgette garde une texture tendre et une saveur discrète, un légume-fruit d’été à part entière. Sa saison court de juin à septembre : elle touche donc à sa fin en ce moment, comme celle de la tomate.

Ce qu’elle apporte, en version légère

À 17 kcal pour 100 g, la courgette se situe entre le concombre (12 kcal) et la tomate (18 kcal), un trio de légumes d’été tout aussi léger en calories. Elle apporte 1 g de fibres pour la même quantité, une valeur correcte compte tenu de sa richesse en eau, et sa faible teneur en glucides la rend aussi à l’aise dans une assiette du régime cétogène que dans un plat plus classique, sans qu’un choix alimentaire vaille mieux qu’un autre.

Sa peau, fine et comestible, concentre une bonne part de ses fibres et de sa couleur : mieux vaut la garder plutôt que l’éplucher, sauf si elle est abîmée.

La choisir et la conserver

Choisis-la ferme et bien luisante, de taille moyenne : les très grosses courgettes ont souvent des graines déjà formées et une chair filandreuse. Elle se garde environ une semaine dans le bac à légumes, sans être lavée avant stockage, l’humidité accélérant son ramollissement.

Le geste anti-eau, avant la cuisson

La courgette rend beaucoup d’eau à la cuisson, ce qui détrempe vite un gratin ou une quiche. Râpée ou en dés, salée légèrement puis égouttée dix minutes dans une passoire, elle perd une grande part de cette eau avant même d’entrer dans la poêle ou le four.

Cette étape change le résultat d’une frittata aux courgettes et mozzarella ou de galettes de quinoa aux légumes, qui restent fermes au lieu de partir en bouillie.

Crue en spirales, cuite en gratin

En spirales à la mandoline ou à l’aide d’un spiraliseur, elle remplace des pâtes pour un plat plus léger, avec une sauce qui adhère bien tant qu’elle n’a pas trop rendu d’eau. Crue et finement tranchée, elle se marine avec quelques gouttes de citron et se mange en carpaccio.

Cuite entière et farcie, comme dans des courgettes farcies au thon et olives, elle garde sa forme si elle n’est pas trop cuite au four.

Les fleurs et les graines, la suite logique

La fleur de courgette, orange et fragile, se cueille tôt le matin et se cuisine le jour même : farcie de fromage frais et poêlée, ou simplement en beignet. Elle ne se garde pas, ce qui explique qu’on ne la trouve presque jamais en grande surface, plutôt chez un producteur ou sur un marché.

Les graines d’une courgette trop mûre, devenue marrow, se grillent au four avec un peu de sel, comme celles d’un potiron, plutôt que de finir à la poubelle avec le reste.