Agneau (gigot)

Le dimanche, le gigot d’agneau arrive souvent entier sur la table, avant d’être découpé devant les convives plutôt qu’en cuisine. Rôti au four pendant plusieurs heures, il se partage en tranches fines, un rituel plus qu’un simple plat de semaine.

Plus gras que ses voisins du site

Sur les trois viandes de ce lot, le gigot d’agneau est la plus riche en matière grasse : 17 g de lipides pour 100 g, contre 10 g pour l’escalope de veau et moins de 4 g pour le filet mignon de porc. Cet écart se retrouve dans les calories, plus élevées ici que pour les deux autres morceaux, et dans la texture : la graisse fond à la cuisson et arrose la viande de l’intérieur. Le classement suit le même ordre pour les trois fiches : 120 pour le porc, 172 pour le veau, 234 pour l’agneau, dans une progression qui colle presque parfaitement à celle des lipides.

Les herbes qui lui vont

Le romarin, le thym et l’ail sont les trois herbes qui reviennent le plus souvent avec le gigot, en croûte avant la cuisson ou glissés en pointe dans la chair à l’aide d’un couteau. Elles parfument la graisse pendant la cuisson longue, ce qui vaut mieux que de les ajouter en fin de cuisson sur une viande déjà rôtie.

Un rôti pour plusieurs régimes

Le gigot correspond aux profils paléo, cétogène, low-carb, méditerranéen et sans gluten du site, porté par sa nature de viande brute sans additif. Servi en portions raisonnables avec des légumes de saison, il change de registre selon l’accompagnement : haricots verts et ail pour une version méditerranéenne, légumes rôtis pour une assiette plus cétogène.

Découper et servir

Le laisser reposer quelques minutes hors du four, sous une feuille de papier aluminium, permet au jus de se répartir avant la découpe. Le gigot se découpe ensuite en tranches fines, dans le sens contraire des fibres de la viande, pour rester tendre en bouche. Servi avec des haricots verts, il retrouve l’assiette classique du rôti dominical, découpé devant les convives plutôt que servi déjà tranché, dans cette idée de plat qui se partage à plusieurs plutôt qu’il ne se sert seul. Le zinc qu’il transporte fait partie des apports que la viande rouge couvre plus facilement que d’autres sources alimentaires.

Les restes, sans gaspillage

Un gigot cuit pour plusieurs personnes laisse presque toujours de la viande de côté. Effilochée, elle retrouve une place dans une salade tiède, dans un curry rapide ou glissée froide dans un sandwich, plutôt que de finir oubliée au fond du réfrigérateur.