Haricot vert

Le haricot vert est la gousse encore immature du haricot, cueillie avant que les grains à l’intérieur ne se développent. C’est ce qui explique sa texture fine et sa couleur franche, très différentes du haricot sec qu’on trouve en grains dans les conserves.

Beaucoup de fibres, très peu de calories

Avec 31 kcal pour 100 g, le haricot vert reste dans la fourchette basse des légumes d’été, un niveau proche de celui du poivron ou de l’aubergine, mais c’est son taux de fibres qui le distingue vraiment des autres légumes du site : 3,4 g pour 100 g, l’un des plus hauts du lot. Une portion généreuse, la moitié d’une assiette par exemple, cale sans alourdir le repas, l’effet typique d’un légume qui associe beaucoup de fibres à peu de calories. Ses 1,8 g de protéines restent modestes, un chiffre à ne pas confondre avec celui d’une légumineuse comme les pois chiches, bien mieux pourvus sur ce point.

L’équeuter sans y passer un quart d’heure

Le bout dur, côté tige, se casse en pliant deux ou trois haricots ensemble entre les doigts. Le geste va vite une fois pris, et il n’est pas nécessaire d’équeuter les deux extrémités : la pointe opposée à la tige se mange sans problème. Frais, choisis-les fins et cassants ; s’ils plient sans casser, ils ont perdu en fraîcheur.

Garder le croquant à la cuisson

La cuisson vapeur, huit à dix minutes selon l’épaisseur, garde une belle fermeté et une couleur vive. Bouillis trop longtemps, les haricots verts deviennent mous et grisâtres, et perdent une partie de leurs fibres solubles dans l’eau de cuisson. Le bicarbonate ajouté à l’eau pour garder un vert plus soutenu est un réflexe à écarter : il abîme surtout le goût et la texture, pour un gain de couleur presque invisible dans l’assiette. Pour fixer la couleur, un passage rapide sous l’eau froide juste après cuisson stoppe net la cuisson et évite qu’ils continuent à ramollir dans leur propre chaleur.

Frais ou surgelés

Le haricot vert frais se trouve de juin à septembre : passé cette fenêtre, c’est le rayon surgelé qui prend le relais pour le reste de l’année. Les haricots verts surgelés sont blanchis avant congélation, une étape qui conserve bien leur couleur et une grande partie de leurs nutriments. Ils dépannent largement un soir de semaine et se cuisent directement, sans décongélation. Frais, ils se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur, pas beaucoup plus : passé ce délai, ils deviennent fibreux et perdent leur croquant. Un reste cuit se glisse sans problème le lendemain dans une omelette ou une soupe plutôt qu’à la poubelle : il perd un peu de croquant mais garde tout son goût.

Les associations qui reviennent

Sautés à l’ail, arrosés d’un peu d’huile d’olive, ils accompagnent aussi bien de la dinde que du poisson ou une portion de légumineuses. Dans une salade niçoise revisitée, ils apportent le croquant qui manque souvent aux versions trop cuites. Une poêlée avec du citron et un reste de volaille, comme dans ce poulet citron et haricots verts à la poêle, fait un repas complet en moins de vingt minutes, avec des fibres qui tiennent au corps jusqu’au repas suivant.