Basilic

Le basilic pousse sur les balcons et dans les jardins de juin à septembre, puis il s’arrête net avec les premières fraîcheurs : c’est une herbe d’été, pas une plante qui tient l’hiver comme le thym ou le romarin.

Juin à septembre, pas plus

Sensible au froid, le basilic jaunit et perd ses feuilles dès que les températures baissent. Une feuille pèse environ 1 g : la quantité utilisée en cuisine n’a donc presque rien à voir avec les 100 g de la fiche nutritionnelle.

En dehors de sa saison, celui qu’on trouve en barquette au rayon frais vient de serre, avec un parfum souvent moins marqué que celui cueilli en plein été.

En fin de cuisson, jamais avant

Cuit longtemps, le basilic perd son parfum et prend une teinte grisâtre peu appétissante. Ajouté en fin de cuisson, ciselé à la dernière minute sur un plat encore chaud, il garde ses arômes intacts. Dans un pesto, il ne cuit jamais : il est simplement mixé cru.

Les tiges, pas à la poubelle

Les tiges de basilic, plus fibreuses que les feuilles, se jettent souvent par réflexe. Elles infusent pourtant très bien dans une huile ou un bouillon, ou se mixent avec les feuilles dans un pesto un peu plus rustique, sans perte de goût notable. Un bouquet entier, tiges comprises, vaut aussi la peine d’être planté dans un verre d’eau : il repart parfois en racines avant de flétrir.

Grand vert, pourpre, thaï, citron

Le basilic ne se limite pas à une seule variété.

• Le grand vert, le plus courant, à la saveur poivrée et fraîche.
• Le pourpre, plus décoratif, avec une pointe légèrement plus anisée.
• Le thaï, aux notes de réglisse, plutôt réservé aux plats asiatiques.
• Le citron, dont le parfum rappelle nettement l’agrume qui lui donne son nom.

Le grand vert convient à peu près à tout ; les autres variétés gagnent à être choisies pour un usage précis plutôt qu’en remplacement systématique.

Sur une salade, sur des tomates, dans un pesto

À 23 kcal pour 100 g, le basilic ne pèse jamais dans une assiette : quelques feuilles suffisent à parfumer un plat entier. En chiffonnade sur des tomates et de la mozzarella, mixé en pesto, ou glissé dans les roulades d’aubergine à la ricotta et basilic et la frittata aux courgettes et mozzarella : le basilic reste l’herbe repère de la cuisine méditerranéenne.