Paprika

Le paprika ne se compte jamais en grammes à table, il se compte en pincées. C’est une poudre de poivrons séchés et moulus, douce, fumée ou piquante selon la variété, présente dans la moitié des placards à épices sans qu’on se pose la question de sa fiche nutritionnelle.

Une pincée, pas une portion

Sur l’étiquette, le paprika grimpe à 282 kcal pour 100 g, un chiffre qui ressemble à celui d’une légumineuse. Personne n’en mange 100 g : une recette en demande une, deux ou trois pincées, ce qui ramène l’apport réel à quelques calories à peine. Les 34,9 g de fibres suivent la même logique : impressionnantes sur le papier, négligeables dans l’assiette d’un plat qui en contient une pointe de couteau. Ce qui compte davantage, c’est ce que le paprika apporte en dehors du compteur de calories : de la vitamine A, du fer et de la vitamine E, distribués en petites quantités mais de façon régulière quand l’épice revient souvent dans les plats. Sa place dans les huit régimes du site tient à sa nature : une épice sèche, sans protéine animale ni céréale, qui ne pose de contrainte à aucun des profils alimentaires suivis ici, du cétogène au végétalien.

Doux, fumé, piquant

Le paprika doux domine les étals, sucré et rond, sans piquant. Le fumé vient d’Espagne, séché à la fumée de bois de chêne : il change le profil d’un plat au point d’évoquer le chorizo sans en avoir la texture. Le piquant, plus rare dans les rayons français, se rapproche du piment doux et se manie avec plus de prudence. Les trois viennent de la même plante, le poivron, simplement variée dans le choix des fruits et le mode de séchage. Le doux se marie avec les légumes rôtis et les œufs sans les dominer. Le fumé donne du caractère à un chili ou à une marinade, au point de remplacer une partie du sel par le goût qu’il apporte. Le piquant reste réservé aux plats qui supportent d’être relevés, en petite dose au départ, quitte à en ajouter davantage ensuite.

L’erreur qui tourne à l’amer

Le paprika contient des sucres qui le rendent fragile à la chaleur vive. Jeté dans une huile trop chaude, il brunit en quelques secondes et prend un goût amer qui ne se rattrape pas. La bonne méthode : le saupoudrer en fin de cuisson, ou le laisser chauffer à feu doux quelques instants avant d’ajouter le reste des ingrédients, pour qu’il libère sa couleur sans brûler.

Dans les assiettes du site

Sur le site, il colore aussi bien des amandes grillées qu’un houmous de haricots rouges, preuve qu’il ne se limite pas aux plats mijotés. Une pincée dans une marinade, une autre sur des légumes rôtis, et le tour est joué sans toucher au reste de la recette. Pour aller plus loin sur les minéraux qu’il transporte en petite quantité, la fiche fer du lexique donne des repères utiles.