Carotte

La carotte se trouve toute l’année sur les étals, l’un des rares légumes qu’on achète sans se poser la question de la saison. Sa couleur orange, presque une signature, vient d’un pigment qu’elle concentre plus que la plupart des légumes du rayon.

Le bêta-carotène, sa vraie signature

La carotte tourne autour de 41 kcal pour 100 g, un peu plus que le poivron ou le concombre, mais une carotte moyenne, autour de 125 g, reste sous les 55 kcal. Ses 2,8 g de fibres par 100 g participent à cette texture un peu gélifiante que prend la carotte cuite longtemps. Le pigment orange qui la colore est un précurseur de vitamine A, utile à la vue et à la peau. Il est liposoluble, ce qui change une chose concrète en cuisine : sans matière grasse dans l’assiette, il passe en grande partie inaperçu par l’organisme.

Une question de matière grasse

Râpée nature, sans assaisonnement, la carotte livre peu de son pigment. Arrosée d’un peu d’huile d’olive, en vinaigrette ou cuite avec un peu de beurre, l’absorption grimpe nettement. Ce point-là, on l’explique peu souvent, alors qu’il fait toute la différence : la même carotte, la même quantité, mais deux résultats très différents selon ce qui l’accompagne.

Les fanes ne se jettent pas

Quand elles sont fraîches et bien vertes, les fanes de carotte se mangent. Lavées, ciselées finement et mêlées à un peu d’huile d’olive et d’ail, elles font un pesto rustique qui tient trois jours au frais. Crues, elles piquent un peu en bouche ; cuites deux minutes à la vapeur, elles s’adoucissent et s’intègrent à une soupe sans rien perdre de leur goût.

Crue, cuite, en légume racine

Crue et râpée, elle garde son croquant et une pointe de sucre. Cuite longtemps à basse température, elle se rapproche du panais ou du céleri-rave par la texture fondante qu’elle prend, en particulier dans un rôti de légumes racines. Glacée avec un peu de miel et de beurre dans une poêle chaude, elle accompagne aussi bien une viande qu’un plat végétal. Un détail à préciser au passage : les mini-carottes vendues déjà épluchées ne sont pas une variété miniature, mais de grosses carottes calibrées et taillées en usine, souvent moins parfumées qu’une carotte entière achetée avec ses fanes.

Où elle s’invite dans l’assiette

Elle s’invite aussi bien crue, en bâtonnets, dans un houmous de haricots rouges et crudités, que cuite dans une soupe de poulet aux légumes racines, qui la marie au céleri et au panais pour un fond parfumé. Choisis-la ferme, sans fissures ni taches molles, et garde-la dans le bac à légumes du réfrigérateur, où elle tient plusieurs semaines sans faner.