Pomme

Mi-septembre marque le vrai début de la saison de la pomme, qui va courir jusqu’en mars. C’est un des rares fruits qu’on peut manger frais et de saison pendant sept mois d’affilée, sans se rabattre sur les fruits secs ou les conserves.

Les variétés qui arrivent

Le rayon change vite à cette période : les premières récoltes remplacent les stocks de l’été. Golden, Gala, Reine des reinettes, Chantecler : chaque variété a sa texture, sa balance entre sucre et acidité, et son usage de prédilection. Certaines tiennent bien à la cuisson, comme la Boskoop ou la Reinette, d’autres restent meilleures crues, croquées tout de suite après l’achat. Le repère le plus simple reste de goûter, variété par variété, semaine après semaine : la saison est justement faite pour ça.

Les variétés qui se conservent le mieux au fil des mois sont souvent les plus fermes et les plus acidulées, celles qu’on associe d’abord à la cuisson. Elles perdent moins vite leur croquant dans un bac à légumes, ce qui explique pourquoi elles restent en rayon bien après les variétés plus fragiles de début de saison.

Riche en pectine, pauvre en calories

Une pomme standard pèse autour de 180 g. Elle dépasse donc les 90 kcal, avec plus de 4 g de fibres, en bonne partie de la pectine concentrée dans la peau et juste en dessous. C’est cette pectine qui épaissit la compote sans ajout de gélifiant. Avec ses 52 kcal pour 100 g, la pomme se situe un cran au-dessus de la fraise (32 kcal), mais reste dans les valeurs basses du rayon fruits. Le reste tient en quelques chiffres modestes : 14 g de glucides et à peine 0,2 g de lipides pour 100 g : un fruit facile à intégrer, compatible avec la plupart des régimes du site, du paléo au vegan en passant par le sans-gluten.

Avec ou sans la peau

Manger la pomme non épluchée permet de profiter de la totalité de ses fibres, la pectine étant plus concentrée juste sous l’épiderme. Épluchée et cuite, elle donne un dessert simple, sans sucre ajouté si le fruit est assez mûr. En tranches fines dans une salade, elle apporte du croquant à côté d’un fromage ou de flocons d’avoine trempés la veille, comme dans des galettes qui associent les deux.

Le trognon n’est pas un déchet

Les épluchures et le trognon se transforment facilement : mis à bouillir avec un peu d’eau, de la cannelle et un reste de miel, ils donnent un sirop ou une gelée maison, en récupérant la pectine naturelle du fruit. Les pépins et le cœur trop dur partent au compost, le reste se boit ou se tartine.

Une pomme légèrement talée n’est pas perdue non plus : la partie abîmée se retire au couteau, et le reste part en compote ou en jus. Ce sont souvent ces fruits-là, écartés du panier, qui font les meilleures cuissons rapides à la poêle avec une noisette de beurre. Une pomme entière, de la peau au trognon, ne laisse donc presque rien à la poubelle.