Moutarde de Dijon

Une vinaigrette qui ne se resépare pas dans le bol, sans lécithine ni fouet énergique : c’est souvent la moutarde de Dijon qui fait ce travail, en liant l’huile et le vinaigre qui, seuls, refusent de rester mélangés plus de quelques secondes.

L’émulsifiant caché de la vinaigrette

Les graines de moutarde contiennent un mucilage qui capte à la fois les molécules grasses et les molécules aqueuses. C’est ce qui explique pourquoi une cuillère de moutarde de Dijon suffit à stabiliser une vinaigrette pendant tout un repas, alors que sans elle, l’huile remonte à la surface dès que le bol arrête d’être secoué.

Le même principe explique sa présence dans une mayonnaise maison : sans elle, l’huile et le jaune d’œuf se séparent bien plus facilement au moindre écart de rythme en fouettant. Une demi-cuillère suffit à sécuriser toute la préparation.

Presque rien à compter

66 kcal pour 100 g, dans les mêmes eaux que la sauce soja (53 kcal) : la moutarde de Dijon reste un condiment de fond de placard, jamais une source de calories dans un repas. Ses 4,1 g de lipides et 3,3 g de fibres pour 100 g viennent des graines elles-mêmes, broyées avec le vinaigre et l’eau plutôt qu’ajoutées après coup. Elle reste loin des 595 kcal d’une pâte comme le tahini : à quantité égale, la moutarde de Dijon assaisonne sans peser sur l’apport énergétique du plat.

Sept régimes compatibles, un seul allergène à signaler

Sur le site, elle est taguée compatible avec sept régimes, du cétogène au régime méditerranéen, en passant par le low-carb, le paléo, le sans gluten, le vegan et le végétarien. Le seul point de vigilance reste l’allergène moutarde lui-même, présent dans la graine et donc dans tous les produits qui en dérivent, y compris la moutarde à l’ancienne.

En croûte, en marinade, en sauce

Étalée sur un filet avant une croûte de noix, elle empêche la chapelure d’accrocher et ajoute du piquant sous la cuisson, comme dans un saumon en croûte de noix et moutarde. En marinade sur un filet mignon de porc aux choux de Bruxelles, elle attendrit un peu la viande avant la cuisson. Un reste de vinaigrette montée au vinaigre de vin rouge et à la moutarde se garde très bien pour assaisonner des wraps de laitue au poulet et avocat le jour suivant. Elle s’accorde aussi avec une sauce à la crème pour napper un gratin, où elle relève le goût sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sel.