Coriandre fraîche

La coriandre fraîche fait partie des herbes qui ne laissent personne indifférent : certains y goûtent une fraîcheur citronnée, d’autres n’y trouvent qu’un goût de savon. Cette perception très marquée aurait une origine génétique : aucun argument ne convainc réellement quelqu’un qui n’aime pas ça. Pour ceux qui l’apprécient, elle reste une des herbes les plus utilisées en dehors de la cuisine européenne.

Toujours crue, ajoutée à la fin

La coriandre ne supporte pas la cuisson longue : la chaleur détruit ses arômes volatils en quelques minutes. Elle s’ajoute donc crue, hachée à la toute fin, sur un plat déjà chaud dans l’assiette plutôt que dans la casserole. Dans un dal de lentilles corail ou un tartare d’avocat et de crevettes au citron vert, elle se dépose en toute fin de préparation, jamais avant.

Racines, tiges et feuilles

La plante entière se mange, pas seulement les feuilles. Les tiges, plus fermes, se hachent finement et s’ajoutent avec les feuilles sans perte de goût notable. Les racines, souvent coupées et jetées, se lavent et se pilent dans une pâte de curry ou un bouillon, où elles apportent un goût plus terreux et concentré que les feuilles seules. Même les graines, une fois séchées sur pied, se récupèrent comme épice ronde et citronnée, bien différente du goût de la plante fraîche.

Elle divise, et ce n’est pas qu’une question d’habitude

Il existe un moyen simple de vérifier si on appartient au camp qui la déteste pour de bon : la faire cuire brièvement dans une sauce, ce qui atténue beaucoup son goût le plus polarisant. Si le rejet persiste même cuite, mieux vaut la remplacer par du persil ou de la menthe, qui apportent une fraîcheur différente sans ce goût si particulier.

Une saison courte, de mai à septembre

En France, la coriandre fraîche se trouve en barquette toute l’année, mais sa vraie saison de plein champ va de mai à septembre. C’est la période où elle est la plus parfumée, juste avant que les premières fraîcheurs ne la fassent monter en graines, récoltées à leur tour comme épice sous le nom de graines de coriandre. Passée cette fenêtre, elle vient surtout de serre, avec un parfum souvent moins marqué. En pleine saison, elle se marie avec l’avocat et le citron vert dans une salade de crevettes à l’avocat et au concombre, ou relève un chili sin carne aux haricots rouges et potimarron, ajoutée en dernier, hors du feu.