Tahini

Un pot de tahini qui a un peu vieilli au placard se reconnaît tout de suite : une flaque d’huile flotte au-dessus d’une pâte tassée au fond. Rien d’anormal, le tahini n’est qu’une purée de graines de sésame grillées et broyées, sans additif pour la stabiliser.

Remuer avant de doser

La séparation de l’huile n’est pas un défaut, c’est la preuve qu’il n’y a rien d’autre dans le pot que du sésame. Mélange à la cuillère jusqu’à obtenir une texture homogène et coulante avant de prélever la quantité voulue. Sans ce geste, la première cuillère sera presque de l’huile pure, et la dernière une pâte compacte, presque impossible à répartir.

Une fois ouvert, il se garde à température ambiante, à l’abri de la lumière : le passage au réfrigérateur n’est utile que si la cuisine est très chaude, et il devient alors nettement plus épais, parfois difficile à remuer.

Une pâte grasse, mais pas vide de protéines

Le tahini se rapproche d’une huile en densité énergétique : 54 g de lipides pour 100 g, portés par 595 kcal sur ce même poids. Une portion se compte à la cuillère à café, pas à la cuillère à soupe généreuse. Il garde toutefois 17 g de protéines pour 100 g, ce qu’aucune huile ne peut offrir, et 9,3 g de fibres, issues de l’enveloppe des graines de sésame quand elles ne sont pas décortiquées. Dans un cookie ou une pâte à tartiner maison, il remplace une partie du beurre classique tout en gardant du fondant, sans qu’il faille recalculer toute la recette pour autant.

Sésame : la précaution à connaître

Le tahini porte un seul allergène, le sésame, mais c’est un allergène fréquent et parfois sévère : à vérifier avant de servir à des invités. Côté régimes, il coche presque toutes les cases du site, compatible dash, méditerranéen, paléo, sans gluten, vegan et végétarien, ce qui le rend facile à intégrer sans exclure personne à table.

La base du houmous, et plus loin

Dilué avec du citron, de l’eau et de l’ail, il devient la sauce du houmous maison ou d’un buddha bowl végan aux légumes rôtis. Nappé sur des bâtonnets de concombre, il remplace une sauce à base de yaourt pour une version entièrement végétale. Comme les graines de sésame dont il est issu, il contribue à l’apport en calcium du repas, sans qu’un chiffre précis change la façon de l’utiliser en cuisine. Une cuillère dans un smoothie du matin l’épaissit et lui donne un goût de noisette discret, à condition de ne pas en abuser vu sa densité en lipides.