Parmesan

Quelques copeaux suffisent à parfumer un plat entier, ce qui distingue le parmesan de la plupart des fromages qu’on mange en tranche épaisse. Râpé finement sur des pâtes ou glissé en lamelles sur une salade, il pèse peu dans l’assiette tout en marquant le goût de bout en bout. Cette concentration se retrouve aussi dans ses chiffres nutritionnels.

Râpé, en copeaux, dans un pesto

Râpé fin, le parmesan fond presque instantanément sur des pâtes chaudes et forme une sauce légère avec un peu d’eau de cuisson. En copeaux plus épais, taillés à l’économe, il garde sa texture sur une salade César allégée ou sur des galettes de courgette au parmesan. Mixé avec du basilic, de l’ail et de l’huile, il devient la base salée d’un pesto, où son goût remplace une bonne partie du sel.

Plus protéiné qu’un pot de skyr

Pour 100 g, le parmesan apporte 38 g de protéines, davantage que les 11 g d’un pot de skyr pourtant réputé pour sa concentration. La comparaison a ses limites : on mange 100 g de skyr d’un coup, alors qu’un plat n’utilise presque jamais 100 g de parmesan, qui se compte plutôt en cuillères ou en copeaux comptés du bout des doigts. Ses 29 g de lipides suivent la même logique de concentration, portés par un fromage à pâte dure et peu d’eau. Le sel qu’on ajoute d’habitude peut alors baisser un peu, puisque le fromage porte déjà sa propre force salée.

La croûte, un usage à part

La croûte du parmesan, trop dure pour être mangée telle quelle, se garde plutôt que de finir à la poubelle. Ajoutée entière dans un bouillon, une soupe de légumes ou une sauce tomate pendant la cuisson puis retirée avant de servir, elle libère un goût salé et umami qui parfume tout le liquide. C’est un usage qui ne coûte rien pour un résultat net dans le gratin de brocoli au parmesan ou un gratin d’aubergines à la méditerranéenne.

Compatible avec plusieurs régimes du site

Le parmesan s’intègre aux assiettes cétogènes, low-carb, méditerranéennes ou sans gluten, porté par ses lipides et ses protéines plutôt que par des glucides, quasiment absents. Il reste un fromage au lait animal, ce qui écarte les régimes vegan et végétalien, et signale l’allergène lait pour qui doit l’éviter. Dans une assiette végétarienne construite autour des légumes, il joue le rôle du dernier geste plutôt que celui de l’ingrédient principal, en petite quantité mais avec un effet net sur le résultat final.