Olives

Les olives se récoltent d’octobre à décembre, en pleine saison, mais aucune ne se mange telle quelle : crue et fraîchement cueillie, une olive est amère à un point qui surprend, chargée d’un composé appelé oléuropéine. C’est tout le sens de la mise en saumure ou en salaison, qui la rend enfin comestible.

La récolte, la saumure, puis l’assiette

Rien ne remplace le temps de trempage en eau salée ou en saumure pour retirer l’amertume : c’est cette étape, pas la cuisson, qui transforme le fruit dur de l’olivier en olive comestible. Le résultat garde une teneur en sel qu’il faut garder en tête, même sans chiffre précis à l’appui : quelques olives suffisent à parfumer tout un plat.

Certaines méthodes traditionnelles allongent la saumure, d’autres multiplient les bains d’eau renouvelés : le résultat en bocal compte plus que la méthode exacte utilisée en amont.

115 kcal pour 100 g, 4,6 kcal pour une olive

Le poids unitaire d’une olive tourne autour de 4 g. À ce poids, ses 115 kcal pour 100 g reviennent à peine à 4,6 kcal par olive, largement moins qu’une noix ou qu’un carré de chocolat. Ses 11 g de lipides pour 100 g sont surtout des acides gras mono-insaturés, la même famille que ceux de l’huile d’olive, dont l’olive est justement la matière première. Comparées au lait de coco, qui grimpe à 21 g de lipides pour 100 g, les olives restent deux fois plus légères en matière grasse, tout en gardant le profil d’acide gras recherché en cuisine méditerranéenne.

Noires ou vertes : un stade de maturité, pas deux fruits

La différence entre une olive verte et une olive noire tient à la date de récolte : verte, elle est cueillie avant maturité, plus ferme et plus corsée ; noire, elle a mûri sur l’arbre, plus tendre et moins amère une fois transformée. Les deux traversent la même étape de saumure avant d’arriver en bocal. Dénoyautées, elles sont plus pratiques à glisser dans une salade ou une farce, mais elles perdent un peu de tenue en bouche par rapport à l’olive entière avec son noyau.

Une fois le bocal ouvert

Entamé, un bocal d’olives se garde au frais, immergées dans leur saumure ou leur huile : c’est ce liquide qui les protège de l’air et évite qu’elles ne se dessèchent sur le dessus. Sortie de son jus, une olive perd vite de sa texture et prend un goût plus terne.

Dénoyautées, elles sèchent plus vite que les olives entières : le noyau retient une partie de la chair qui, sans lui, s’expose davantage à l’air ambiant. Si le niveau de saumure baisse dans le bocal, un peu d’eau salée ou d’huile d’olive suffit à recouvrir ce qui reste et à prolonger leur tenue au frigo.

En salade, en tapenade, sans en abuser

Dans une salade grecque traditionnelle ou des courgettes farcies au thon et olives, quelques olives suffisent à structurer tout le plat, un pilier classique du régime méditerranéen. Une fois dénoyautées, elles se glissent plus vite dans une farce ou une tapenade, sans étape de calibrage à faire à table. Elles complètent aussi bien un plat de tomates et de féta qu’un petit-déjeuner méditerranéen aux œufs, pour une touche salée qui remplace une pincée de sel.