Aubergine

Une poêlée d’aubergine qui boit toute l’huile du bidon, ça arrive à peu près à tout le monde une fois. Ce légume-fruit d’été, à la chair spongieuse et à la peau lisse et violette, doit justement cette gourmandise en huile à sa texture presque aérée, la même qui le rend si fondant une fois cuit.

Le piège de l’éponge à huile

La chair de l’aubergine est traversée de petites alvéoles qui se remplissent de matière grasse dès qu’elle chauffe. Dans une poêle avec de l’huile ajoutée au fur et à mesure, elle peut en absorber bien plus qu’une portion normale n’en demande. La solution la plus simple reste le four : tranches badigeonnées d’un peu d’huile au pinceau, puis rôties à haute température, elles deviennent fondantes sans finir gorgées de gras.

Faut-il la dégorger au sel

La méthode ancienne consiste à saler les tranches et à les laisser dégorger une demi-heure avant cuisson, pour retirer une amertume qu’on lui prêtait autrefois. Les variétés cultivées aujourd’hui sont beaucoup moins amères qu’il y a quelques décennies, et cette étape n’est plus vraiment nécessaire pour le goût. Elle garde un intérêt : le sel fait sortir une partie de l’eau, ce qui limite un peu l’absorption d’huile ensuite.

Ce qu’elle apporte

L’aubergine ne dépasse pas 25 kcal pour 100 g, un peu au-dessus de la courgette mais très loin des plats où on la retrouve, moussaka ou gratin, réputés riches. Sa fiche nutritionnelle ne bouge pourtant pas d’un plat à l’autre : c’est la préparation, huile en tête, qui alourdit la recette, bien plus que l’aubergine elle-même. Avec ses 3 g de fibres pour 100 g, un peu plus que le poivron, elle cale une assiette végétale sans faire grimper le compteur, à condition de la cuire au four avec peu de matière grasse plutôt qu’à la poêle.

Sa peau, à garder

La peau violette de l’aubergine concentre de la nasunine, un antioxydant propre à cette couleur. Elle se mange sans problème sur les variétés fines et jeunes, et n’a pas besoin d’être retirée avant cuisson. Sur une aubergine plus grosse ou plus âgée, elle peut devenir un peu coriace : un passage plus long au four suffit à l’attendrir. Ne pas la peler, c’est aussi une épluchure de moins à la poubelle et un plat qui garde mieux sa tenue à la cuisson.

En cuisine, au-delà de la ratatouille

Grillée en tranches et roulée autour d’un mélange de ricotta et d’herbes, elle se transforme en roulades d’aubergine à la ricotta et basilic. En gratin, elle se marie bien aux tomates et au parmesan, dans la veine des plats méditerranéens, comme dans ce gratin d’aubergines à la méditerranéenne. Cuite au four sans artifice et arrosée d’un peu d’huile d’olive, elle se glisse aussi bien dans une assiette vegan que dans un plat qui met la viande au centre. Choisis-la ferme et brillante, sans taches ni ridules sur la peau : c’est le signe qu’elle a été cueillie récemment.