Ricotta

La ricotta n’est pas un fromage au sens strict, et son nom le dit : ricotta veut dire « recuite ». Elle est fabriquée à partir du petit-lait, le liquide qui reste après la production d’un autre fromage, réchauffé pour faire coaguler les protéines qui y restaient. C’est historiquement un produit de récupération, ce qui explique son goût discret et son prix modeste.

Ricotta ou fromage blanc

On les confond, et ils ne se comportent pas pareil en cuisine.

| | Protéines | Lipides | Calories | Texture | |—|—|—|—|—| | Ricotta | 11 g | 13 g | 174 kcal | granuleuse, ferme | | Fromage blanc 0 % | 8 g | 0,2 g | 47 kcal | lisse, liquide | | Mascarpone | 4 g | 42 g | 420 kcal | très grasse, lisse |

La ricotta est entre les deux : assez grasse pour tenir à la cuisson et donner du corps, assez légère pour ne pas alourdir un plat comme le ferait un mascarpone. C’est ce qui la rend irremplaçable dans un gratin ou une farce, là où le fromage blanc rendrait de l’eau.

En salé

C’est son terrain principal. Elle se marie avec les herbes fraîches, les légumes rôtis et le citron, et elle supporte le four sans trancher.

• en farce de légumes roulés (aubergine, courgette) avec du basilic
• dans un gratin de blettes ou d’épinards, où elle remplace une béchamel
• étalée sur du pain complet toasté, avec des figues ou des tomates confites
• mélangée à un jaune d’œuf et des herbes, en garniture de pâtes chaudes
• en quenelles posées sur une soupe de légumes, au moment de servir

Elle est naturellement fade : elle a besoin de sel, de poivre et d’un élément acide ou parfumé pour exister. Une ricotta servie nature sur une assiette ne raconte rien.

En sucré

Elle porte les desserts italiens, de la cassata au gâteau au fromage. Battue avec un peu de miel et un zeste d’agrume, elle fait une base de verrine en trois minutes, moins sucrée qu’une crème et plus protéinée.

L’égoutter, ou pas

Les ricottas de supermarché contiennent souvent beaucoup d’eau. Pour une farce ou une pâte à gâteau, laisse-la s’égoutter une heure dans une passoire fine posée sur un bol, au frais. Tu récupères une texture ferme qui ne détrempera pas la préparation.

Pour une verrine ou une tartine, ce n’est pas nécessaire.

La conserver

Trois à quatre jours après ouverture, pas plus : c’est un produit frais peu salé, donc peu protégé. Une ricotta qui rend un liquide trouble ou qui sent l’aigre se jette.

Elle se congèle mal seule (elle rend son eau et devient sableuse), mais très bien intégrée à une préparation déjà cuite, comme un gratin ou des roulades.

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