Riz complet

Rincer le riz complet avant cuisson évite qu’il ne colle une fois cuit : l’eau trouble emporte l’amidon de surface qui le rendrait pâteux, et le grain reste bien détaché en fin de cuisson. C’est un geste simple, oublié la plupart du temps parce que le riz blanc précuit n’en a pas besoin.

Le rincer avant tout

Deux ou trois passages sous l’eau froide suffisent, jusqu’à ce qu’elle reste à peu près claire. Certains le font tremper avant cuisson pour raccourcir le temps sur le feu, sans que ce soit une obligation : le résultat reste correct sans ce trempage, juste un peu plus long à cuire. Oublie ce geste, et le riz reste mangeable, mais il colle davantage au fond de la casserole et forme des paquets une fois égoutté.

Bien le cuire

L’erreur la plus fréquente vient du feu trop vif : l’eau s’évapore avant que le grain n’ait fini d’absorber ce qu’il faut, et le fond commence à attacher pendant que le centre du grain reste encore ferme. À couvert et à feu doux, le grain cuit plus régulièrement, de l’extérieur vers le centre. Le signe qu’il est prêt : le grain s’ouvre légèrement en son milieu, et il ne reste presque plus d’eau visible dans la casserole. Laisse-le ensuite reposer quelques minutes à couvert, hors du feu : la vapeur encore présente achève la cuisson des grains les plus fermes, sans qu’il faille rallonger le temps sur la plaque.

Le son que le riz blanc n’a plus

Les chiffres qui comptent ici sont mesurés cuit, pas sur le riz sec : une fois l’eau absorbée, ce riz compte 111 kcal pour 100 g, un peu moins que le quinoa (120 kcal) pour une teneur en glucides proche, 23 g contre 21 g. C’est la quantité qu’on retrouve vraiment dans l’assiette, plutôt que celle du paquet avant cuisson. Ses 2,6 g de protéines restent modestes, comme pour la plupart des féculents, un peu en retrait sur le quinoa (4,4 g). Ses 1,8 g de fibres viennent du son conservé autour du grain, contrairement au riz blanc qui en a été débarrassé.

Les régimes qui l’accueillent

Le riz complet entre dans une alimentation végane comme dans un régime sans gluten, méditerranéen ou dash, sans ingrédient à écarter. Il remplace aussi bien le quinoa dans un bol composé que dans un accompagnement plus classique, avec une mâche plus ferme et un goût plus marqué de céréale complète.

Le réchauffer sans le dessécher

Le riz complet cuit d’avance se garde plusieurs jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Pour le réchauffer sans qu’il durcisse, ajoute un filet d’eau avant de couvrir : la vapeur qui se forme le détend, alors qu’un passage sec au micro-ondes le raidit. Un reste de riz complet devient vite un bowl avec édamame et sésame, avec des légumes crus et une sauce relevée.