Quinoa

Rincer le quinoa avant cuisson n’est pas une habitude copiée sur le riz : sans ce passage sous l’eau froide, ses saponines naturelles laissent une amertume nette en bouche. Son profil nutritionnel, lui, n’a rien à voir avec celui d’une céréale : à poids cuit égal, il apporte nettement plus de protéines que le riz complet, 4,4 g contre 2,6 g pour 100 g, pour un nombre de calories très proche, 120 kcal contre 111.

Pas une céréale

Le quinoa appartient à la même famille que la betterave et l’épinard, pas à celle du blé ou du riz. Cette origine explique pourquoi il est naturellement dépourvu de gluten, sans qu’aucune transformation n’ait été nécessaire pour l’en débarrasser. Il se présente en grains blancs, rouges ou noirs, aux textures un peu différentes une fois cuits.

Le grain noir garde davantage de tenue à la cuisson, presque croquant sous la dent, un atout pour une salade qui doit tenir plusieurs heures avant d’être mangée. Le blanc, plus courant, cuit un peu plus vite et se défait plus tôt sous la fourchette.

Bien le rincer

Le grain brut est enrobé de saponines, des composés au goût amer qui protègent la graine avant germination. Un rinçage soigneux à l’eau froide, avant cuisson, suffit à les éliminer et à éviter l’amertume en bouche. La plupart des paquets vendus dans le commerce sont déjà prérincés, mais un passage rapide sous l’eau reste une habitude qui ne coûte rien, surtout avec un sachet ouvert depuis longtemps.

Une passoire fine est utile ici : les grains sont petits et filent tout seuls à travers une passoire classique. Frotter les grains entre les doigts sous le robinet, puis bien égoutter avant de passer à la cuisson : c’est tout ce que demande cette étape. Passe ce rinçage, le quinoa reste comestible, mais l’amertume masque le reste du plat, surtout dans une version sucrée où elle se remarque davantage.

Cuire sans le rater

Trop d’eau, et les grains finissent noyés, presque en bouillie ; trop peu, et le centre reste dur alors que l’extérieur a déjà cédé. Le signal fiable, c’est le grain lui-même : une petite queue blanche se détache autour de chaque graine une fois qu’elle est cuite, et le grain devient translucide. Une fois ce stade atteint, coupe le feu et laisse reposer quelques minutes à couvert : l’eau qui reste finit de s’absorber sans que le fond n’attache. Un excès d’eau non absorbée se rattrape en égouttant quelques secondes, sans perdre la texture légèrement croquante du grain.

Les régimes qu’il couvre

Ses acides aminés essentiels sont tous présents : une source de protéines complète assez rare parmi les végétaux. Il s’intègre au sans-gluten, au méditerranéen, au dash comme au vegan.

Restes, salés ou sucrés

Le quinoa cuit se garde plusieurs jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée : c’est même un féculent qui gagne à être préparé en avance, puisqu’il se mange froid sans perdre grand-chose à la texture. En salade tiède avec des légumes rôtis, en taboulé avec des herbes fraîches, ou réchauffé le lendemain dans une soupe, il change de registre sans perdre son petit halo croquant. En version sucrée avec du lait végétal et des fruits, les restes de la veille se transforment aussi bien en porridge qu’en base de bowl du matin.