Chou-fleur

Le chou-fleur, c’est une inflorescence qu’on récolte avant qu’elle ne fleurisse, protégée par une rosette de grandes feuilles qui finissent presque toujours à la poubelle. Il pousse en France de septembre à mars, en plein cœur de l’hiver.

Le riz de chou-fleur, la technique qui fonctionne

Râpé finement ou passé au robot par petits coups, le chou-fleur cru prend l’aspect d’un riz. Le piège classique : le cuire trop longtemps ou dans trop d’eau, ce qui le rend détrempé et grisâtre. Une poêle chaude, deux minutes maximum, à sec ou avec un peu de matière grasse, suffit pour garder une texture qui tient. En purée, la logique inverse s’applique : cuisson vapeur bien menée, puis un mixage soigné avec un peu de beurre pour retrouver le crémeux de la pomme de terre.

Peu de glucides, des fibres qui comptent

Le chou-fleur ne pèse que 25 kcal pour 100 g, un chiffre qui reste sous celui du brocoli (34 kcal), son cousin crucifère. Ce qui explique surtout son succès récent, c’est le rapport entre son faible taux de glucides, 5 g pour 100 g, et le volume qu’il occupe dans l’assiette : de quoi remplacer le riz ou la purée sans réduire la portion servie. Ses 2 g de fibres et 1,9 g de protéines ne suffisent pas à en faire un plat complet à eux seuls, mais ils comptent sur une portion généreuse, celle qu’on sert en accompagnement.

Réduire l’odeur de cuisson

L’odeur soufrée qui se dégage à la cuisson vient de composés qu’il partage avec le brocoli et le chou de Bruxelles. Elle s’intensifie avec le temps de cuisson : plus le chou-fleur cuit longtemps, plus elle devient marquée. Une cuisson courte, à la vapeur ou à la poêle, la limite nettement. Ajouter une feuille de laurier à l’eau de cuisson aide aussi, à condition de ne pas laisser bouillir plus de dix minutes.

Les feuilles ne sont pas un déchet

La rosette de feuilles vertes qui entoure le chou-fleur se mange, émincée et sautée comme un chou vert classique, ou ajoutée crue dans une soupe en fin de cuisson. Elle a un goût plus prononcé que le cœur, proche de celui du chou vert, et évite de jeter près d’un tiers du poids acheté.

Une place dans plusieurs régimes

Il se prête aussi bien à un plat low-carb qu’à une recette classique où on cherche juste un légume qui absorbe les épices : rôti au curcuma, il devient doré et légèrement croustillant sur les bords, comme dans cette salade de chou-fleur rôti au curcuma ou ce steak haché et riz de chou-fleur. Citron pressé et herbes fraîches suffisent à en faire un taboulé de chou-fleur qui change de la version classique au boulgour.