Chou vert

Une odeur de soufre envahit la cuisine dès que le chou vert cuit trop longtemps, et c’est elle qui lui a valu sa mauvaise réputation en cantine. Pourtant ce légume d’hiver, robuste et bon marché, mérite mieux qu’une cuisson bâclée : sa saison, comprise entre octobre et mars, correspond à ce creux du rayon frais où les légumes-feuilles se raréfient sur l’étal.

Une odeur qui se maîtrise

Les composés soufrés qui donnent au chou vert, comme à tous les crucifères, cette odeur caractéristique se libèrent surtout lors d’une cuisson longue, à couvert. Blanchis les feuilles deux à trois minutes dans une grande quantité d’eau bouillante non couverte, puis égoutte-les avant de poursuivre la cuisson : l’odeur reste discrète et la texture gagne en tendreté sans partir en bouillie.

À la vapeur ou sauté à feu vif, le problème ne se pose presque pas : c’est la cuisson longue et fermée qui concentre le soufre dans l’air de la cuisine.

Ce qu’il apporte en hiver

25 kcal pour 100 g, contre 31 kcal pour le chou rouge : les deux se cuisinent de la même façon, mais le vert reste le plus léger des deux à poids égal. Il apporte 2,5 g de fibres et 1,3 g de protéines pour 100 g, et de la vitamine K en bonne quantité, surtout dans les feuilles extérieures les plus vertes, celles qu’on a parfois le réflexe d’écarter.

Il compte aussi parmi les rares légumes compatibles avec les huit régimes du site, du cétogène au vegan.

Rien ne se perd, ou presque

Les feuilles extérieures, plus fermes, se gardent pour les potées et les soupes longues : elles supportent mieux la cuisson que le cœur. Le trognon, une fois émincé finement, se saute comme un légume à part entière et ne mérite pas la poubelle.

Un chou vert entier tient facilement une semaine au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide plutôt que dans un sac plastique. Les côtes les plus dures, à la base des feuilles, se congèlent crues et rejoignent un bouillon de légumes la prochaine fois que tu en prépares un.

Les cuissons qui lui vont

En potée avec des pommes de terre et des herbes, en soupe mixée avec un bouillon de légumes, ou sauté à l’ail après un bref passage à l’eau bouillante : le chou vert se prête à toutes les cuissons listées sur la page saison. Émincé fin et cru, il tient aussi sa place dans une salade façon coleslaw, avec une vinaigrette qui adoucit sa fermeté. Farci avec un reste de riz ou de viande, il se prête aussi à un plat complet qui utilise la feuille entière comme enveloppe, blanchie puis roulée.