Thon

Le thon se trouve sous deux formes très différentes au quotidien : la boîte de conserve, pratique et bon marché, et le thon frais, plus proche du steak que du poisson pané. Les deux viennent du même animal, mais leurs usages en cuisine n’ont presque rien en commun.

Peu de lipides, beaucoup de protéines

Une boîte de thon égouttée, gardée dans le placard, dépanne n’importe quel repas en un instant. Ce réflexe pratique cache un poisson parmi les plus maigres du rayon : son taux de lipides reste loin sous celui du saumon, pourtant apprécié pour ses oméga-3. Pour 150 g, le poids d’une boîte moyenne égouttée, le thon fournit autour de 43 g de protéines, l’un des apports les plus élevés du rayon poissonnerie. Il apporte aussi du sélénium, un minéral que beaucoup de poissons concentrent bien.

Frais ou en boîte, deux produits

En boîte, il est déjà cuit et s’effeuille directement dans une salade, un sandwich ou une salade niçoise. Frais, en pavé ou en steak comme dans ce steak de thon grillé aux herbes, il se cuisine comme une viande rouge : saisi vif à l’extérieur, rosé au centre. La texture change du tout au tout selon la forme choisie, et le prix aussi : le frais coûte nettement plus cher que la conserve.

Le cuire sans le rendre sec

Le thon frais supporte mal la surcuisson : passé quelques minutes de trop, il devient friable et sec comme du carton. Deux minutes de chaque côté à feu vif suffisent pour un pavé de deux centimètres d’épaisseur, en le laissant rosé à cœur. C’est cette cuisson courte qui garde tout l’intérêt du thon, que ce soit en pavé grillé ou en garniture d’un plat qui mijote plus longtemps.

Une fréquence à doser

Comme les autres gros poissons prédateurs, le thon accumule du mercure au fil de sa vie, davantage que les petits poissons comme la sardine ou le maquereau. Les autorités sanitaires recommandent de limiter sa consommation à deux ou trois portions par semaine, une prudence renforcée chez les enfants et les femmes enceintes. Rien qui interdise le thon au menu, juste une fréquence à garder en tête, comme pour n’importe quel aliment consommé souvent.

Ne rien jeter de la boîte

L’huile ou l’eau qui accompagne le thon en conserve n’a pas vocation à finir dans l’évier. L’huile, souvent parfumée par le poisson, se garde pour une vinaigrette ou pour cuire des légumes. L’eau de conservation, plus neutre, peut remplacer une partie du bouillon dans une soupe ou une sauce, à condition de ne pas la resaler ensuite.