Potimarron

Le potimarron ouvre la saison des courges sur les étals dès septembre, avec sa forme trapue et sa couleur orange soutenue qui tranche après l’été des tomates et des courgettes, et cette saison se prolonge jusqu’en décembre avant de laisser la place aux courges d’hiver plus fermes.

La peau, justement, on la garde

Contrairement à la plupart des courges, la peau du potimarron se mange une fois cuite : elle s’attendrit au four ou à la cocotte et n’a pas besoin d’être retirée. Éplucher un potimarron cru demande de la force et jette une partie comestible pour rien.

C’est le réflexe le plus simple à changer en cuisine : couper, épépiner, et passer à la cuisson sans sortir l’économe. Sur un potimarron rôti en cubes, la peau devient même la partie qui croustille le plus au sortir du four.

Ce que la pulpe crue apporte

Crue, la pulpe du potimarron reste à 18 kcal pour 100 g avec 1,1 g de fibres, un profil proche de celui de la tomate cerise (18 kcal) mais avec moins d’eau et plus de tenue à la cuisson. Sa couleur orange signale une bonne teneur en provitamine A, le pigment qui donne aussi sa teinte à la carotte. Une fois cuite, la chair concentre ces apports puisqu’elle perd une partie de son eau, sans que la composition change vraiment de nature.

Du velouté au chili

En velouté, sa chair fond en quinze à vingt minutes dans un bouillon, sans crème pour rester léger, et sa texture donne une onctuosité naturelle sans mixeur puissant. Coupé en cubes avec la peau, il se rôtit au four ou rejoint un chili sin carne aux haricots rouges, où sa tenue à la cuisson évite une purée trop liquide.

Il se prête aussi à la purée classique, écrasé à la fourchette avec un peu de bouillon plutôt que du beurre, pour un accompagnement plus léger qu’une purée de pomme de terre. En gratin, quelques tranches fines suffisent à remplacer une partie des pommes de terre habituelles, avec une cuisson un peu plus courte au four.

Graines, chair, rien ne se perd

Les graines, souvent jetées avec les fibres du centre, se rincent et se font sécher au four : quinze minutes à basse température suffisent pour les rendre croustillantes en apéritif ou en garniture de salade.

Les fibres filandreuses qui entourent les graines, elles, ne se mangent pas telles quelles, mais elles parfument bien une soupe mixée avec les épluchures d’autres courges ou de carottes, avant d’être retirées en fin de cuisson. Un potimarron entier tient sans mollir pendant plusieurs semaines dans un endroit sec et frais, bien plus longtemps qu’une fois coupé, où il passe alors au réfrigérateur pour quelques jours.