Poireau

En fondue à la crème, en velouté ou simplement à la vinaigrette une fois refroidi : le poireau change de texture selon la cuisson, du fondant soyeux au croquant qui reste en bouche s’il est mal cuit. C’est un légume d’hiver qui demande un peu d’attention au moment de le couper, entre le blanc tendre et le vert plus fibreux. Le choisir bien droit et ferme, sans partie molle sur les feuilles extérieures, évite les mauvaises surprises une fois à la maison.

Le vert ne se jette pas

La partie verte du poireau, plus fibreuse et plus corsée en goût, finit trop souvent à la poubelle alors que seul le blanc part en cuisine. Coupée finement et cuite plus longtemps que le blanc, elle s’intègre à un bouillon de légumes maison, une soupe mixée ou une farce. Trop dure pour une fondue rapide, elle devient tendre après une vingtaine de minutes de cuisson, ou en séchant les extrémités fanées pour un bouillon avec d’autres épluchures. Même un peu jauni, le vert garde tout son intérêt une fois passé au mixeur dans une soupe.

Le laver sans perdre de terre entre les feuilles

Le poireau pousse en butte de terre, qui s’infiltre entre les feuilles à mesure qu’il grandit. Fends-le en deux dans la longueur jusqu’à la moitié, sans détacher les feuilles, et passe-le sous l’eau froide en écartant les couches : c’est plus rapide qu’un rinçage à l’unité. Une terre mal rincée se retrouve sinon au fond de l’assiette, en petits grains désagréables sous la dent.

61 kcal, plus qu’il n’y paraît pour un légume

Avec 61 kcal pour 100 g, le poireau est presque deux fois plus calorique que le fenouil (31 kcal), son voisin de saison hivernale, sans que ça change grand-chose à l’échelle d’un repas. Il reste modéré comparé à un féculent, avec 14 g de glucides pour 100 g qui viennent surtout de sa texture fondante, pas d’un goût sucré marqué. Il est aussi connu pour ses fibres prébiotiques, qui nourrissent la flore intestinale : un mécanisme détaillé dans l’entrée probiotiques et prébiotiques du lexique.

En dehors du velouté

En papillote avec de la truite, mijoté dans une soupe de poulet aux légumes racines, ou simplement poêlé au beurre avec une pointe de moutarde : le poireau se prête à des cuissons longues qui lui laissent le temps de fondre. Coupé en tronçons plutôt qu’émincé, il garde une tenue qui plaît davantage en accompagnement qu’en soupe mixée.