Fenouil

Cru et finement émincé, le fenouil croque et pique un peu l’arrière du palais avec sa note anisée. Braisé à feu doux un long moment, cette même note s’adoucit jusqu’à devenir presque sucrée, et le légume devient fondant. Peu de légumes changent d’aspect autant selon la cuisson : on l’aime cru un jour, cuit le lendemain, sans jamais s’en lasser.

Cru ou braisé, deux légumes différents

Coupé en fines lamelles à la mandoline, il se marie avec du citron et de l’huile d’olive en salade croquante, parfois relevée de parmesan. Coupé en quartiers puis braisé à couvert avec un peu de matière grasse, il s’attendrit et perd beaucoup de son piquant. Rôti au four en tranches épaisses, il caramélise sur les bords et prend des notes plus sucrées encore, presque comparables à un fruit cuit. Le même bulbe donne donc trois plats bien distincts selon la découpe et le temps passé sur le feu.

Le bulbe, les tiges et les graines

Le bulbe n’est pas le seul comestible. Les tiges vertes, plus fibreuses, parfument un bouillon ou une soupe si on les laisse infuser puis qu’on les retire avant de servir. Les graines de fenouil, séchées, se retrouvent dans des mélanges d’épices et rappellent le goût du bulbe en version concentrée, en plus corsée. Rien ne se perd si on garde tout au moment de préparer le légume, jusqu’aux fanes vertes qu’on jette trop souvent par réflexe alors qu’elles se hachent très bien dans une salade.

Une saveur anisée à apprivoiser

Le fenouil peut surprendre par sa saveur anisée franche s’il n’est pas connu. Blanchi rapidement à l’eau bouillante avant une cuisson au four, il perd une partie de cette intensité tout en gardant sa texture. Associé à des ingrédients au goût marqué comme le citron ou l’ail, il retrouve un équilibre qui plaît même aux moins convaincus au premier essai.

D’octobre à mars, la vraie saison

Le fenouil se trouve toute l’année sur les étals, mais sa vraie saison va d’octobre à mars, quand le bulbe est le plus ferme et le plus parfumé. Passé ce cœur d’hiver, il vient souvent de plus loin et perd la fermeté qui fait toute la différence en salade crue. Le reste de l’année, mieux vaut le choisir compact, sans taches brunes ni feuilles fanées, pour une texture qui tient aussi bien à la cuisson qu’au couteau. La page saison du site aide à repérer les légumes du moment quand le fenouil n’est pas encore là.

Deux fois moins calorique que le kiwi

Avec 31 kcal pour 100 g, le fenouil affiche à peu près la moitié de l’énergie du kiwi, pourtant classé parmi les fruits peu caloriques, pour une texture et un usage qui n’ont rien à voir. Il apporte 3,1 g de fibres, un peu plus que sa teneur en glucides ne le laisserait deviner, et il est réputé pour sa teneur en vitamine C, utile surtout cru puisqu’elle résiste mal à une cuisson longue. Il figure parmi les légumes compatibles avec le régime méditerranéen, aux côtés de l’huile d’olive et des agrumes, et termine bien un repas dans les sardines grillées au citron et fenouil.