Navet

On associe le navet au pot-au-feu et on l’oublie le reste de l’année, pourtant c’est une racine complète, feuilles comprises, qui appartient à la même famille que les choux.

Une racine de la famille des choux

Le navet appartient à la famille des crucifères, comme le chou vert ou le chou kale, même si sa forme de racine le fait rarement classer avec eux. Ses 28 kcal pour 100 g restent proches des 25 kcal du chou vert : deux crucifères aux calories comparables, avec un profil de glucides légèrement plus élevé pour le navet (6,4 g contre 5,6 g). Ses 1,8 g de fibres pour 100 g le placent un peu en dessous, sans que cela change grand-chose à sa place dans une soupe ou un pot-au-feu.

Un régime dash l’accepte sans réserve, tout comme un régime sans gluten.

Les fanes se cuisinent aussi

Les fanes de navet, souvent coupées et jetées au marché, se cuisinent comme des épinards ou des blettes : lavées, ciselées et sautées à l’ail quelques minutes, elles réduisent en volume et prennent un goût plus doux que la racine. Elles se marient bien avec un œuf ou dans un bouillon léger.

Ramène-les avec la racine si elles sont encore fraîches et fermes ; flétries, elles ne valent plus la cuisson. Comme la plupart des feuilles de crucifères, elles ont la réputation d’être riches en vitamine C, davantage que la racine elle-même.

Le choisir sans se tromper

Un navet ferme, lourd pour sa taille et sans taches molles, tient sans perdre en qualité. Une fois coupé, sa chair blanche doit rester nette : une teinte grisâtre signale un légume trop vieux ou mal conservé.

Entier, il se garde plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur ; coupé, quelques jours seulement, enveloppé pour ne pas parfumer le reste du bac. Les petits navets, plus tendres, se cuisinent entiers ; les plus gros gagnent à être coupés en quartiers pour cuire à la même vitesse.

En soupe, en gratin ou glacé

Le navet se glisse dans une soupe de poulet aux légumes racines, où il apporte du corps sans dominer les autres saveurs. En gratin avec de la crème, ou glacé au miel en accompagnement d’une viande, il garde une texture ferme qui ne se délite pas à la cuisson, contrairement à la pomme de terre. Rôti au four en quartiers avec d’autres légumes racines, il caramélise sur les bords et perd une bonne part de son amertume.