Fèves

Chaque printemps, les fèves reviennent sur les étals pour une fenêtre courte, coincée entre les derniers légumes d’hiver et les premiers légumes d’été. Impossible de les mettre en réserve pour plus tard sous leur forme fraîche : c’est maintenant, ou l’année suivante.

Le passage éclair du printemps

Contrairement aux légumineuses sèches qu’on trouve toute l’année, les fèves fraîches se cantonnent au printemps. Chaque cosse ne renferme que quelques graines, d’environ 5 g pièce, ce qui explique pourquoi il faut un grand sac de cosses pour un plat qui tienne un repas entier. Une fois la saison passée, seules les fèves surgelées, déjà écossées, prennent le relais pour le reste de l’année.

Écosser, et blanchir si besoin

Sortir les fèves de leur cosse prend du temps, mais aucun geste technique particulier : on casse la cosse à la main et on fait glisser les graines. Une peau plus épaisse enveloppe ensuite chaque fève ; certaines recettes demandent de la retirer après un rapide passage à l’eau bouillante, d’autres la laissent, notamment quand les fèves sont très jeunes et tendres.

Les toutes petites fèves du début de saison se mangent parfois crues, à la croque au sel, sans aucune cuisson. Le poids acheté en cosses n’est pas celui qui finit dans l’assiette : prévois un grand panier si tu reçois du monde, la partie comestible ne représente qu’une portion du poids total.

Petites graines, apport dense

Cuites, les fèves apportent 88 kcal pour 100 g, avec 7,6 g de protéines et 5,4 g de fibres, un niveau de fibres qui dépasse celui de la plupart des autres légumineuses du site. Leurs 12 g de glucides restent modérés pour une légumineuse fraîche, et leur profil en acides aminés, comme sur les autres légumineuses, gagne à être complété par une céréale dans la journée.

Elles se glissent dans un régime méditerranéen comme dans un menu sans gluten, et conviennent aussi bien à un plat végan qu’à une garniture classique aux côtés du petit pois, leur cousin de saison.

Les cosses ne finissent pas forcément à la poubelle

Certaines cosses de fèves, quand elles sont jeunes et tendres, se cuisinent en velouté après avoir été mixées puis passées au tamis pour retirer les fibres les plus dures. C’est un geste moins connu que le compost, mais qui évite de jeter la moitié du panier acheté au marché.

En salade avec de la menthe fraîche et un peu de féta, aux côtés d’asperges grillées, ou juste poêlées avec de l’ail : les fèves demandent peu pour composer un plat de saison complet.