Asperge

Casse une asperge plutôt que de la couper au couteau : elle se rompt à la limite précise entre la partie tendre et la base fibreuse, un repère plus fiable que l’œil pour savoir où commence la texture ligneuse.

Verte, blanche ou violette : une question de lumière

La verte pousse à l’air libre et développe de la chlorophylle, ce qui explique son goût plus marqué. La blanche grandit sous un monticule de terre qui la prive de lumière : elle reste pâle, plus douce, et sa peau plus épaisse se pèle le plus souvent avant cuisson. La violette, plus rare, doit sa couleur à des pigments proches de ceux du raisin noir, avec une saveur intermédiaire entre les deux autres. En pleine saison, au printemps, les trois variétés se croisent parfois sur le même étal.

Une portion plus légère qu’il n’y paraît

Une asperge pèse environ 20 g. Une botte de huit tourne autour de 160 g, soit à peine 32 kcal pour l’ensemble de l’assiette. Ses 20 kcal pour 100 g la placent au même niveau que le radis, qui en compte 16, mais avec trois fois plus de protéines : 2,2 g contre 0,7 g pour la même quantité.

Cuite à la vapeur ou grillée, elle perd très peu de volume, contrairement à des légumes plus gorgés d’eau qui s’effondrent à la cuisson. Une cuisson trop longue la rend fibreuse même à l’intérieur, là où quelques minutes de plus suffisent à l’attendrir sans la casser.

Un légume qui traverse presque tous les régimes

Sa faible teneur en glucides la rend compatible avec le low-carb comme avec le régime paléo, tout en restant à l’aise dans une assiette méditerranéenne ou végane. Sa richesse en vitamine B9, souvent mise en avant, s’ajoute à cette place qu’elle occupe dans des cuisines très différentes les unes des autres.

Le talon, pas si perdu

La base fibreuse, une fois cassée, échappe souvent au compost : coupée en tronçons et mijotée dans de l’eau avec un oignon et une feuille de laurier, elle donne un bouillon léger qui sert de base à une soupe ou à la cuisson d’un riz. Compte une bonne vingtaine de minutes à feu doux avant de filtrer, le temps que les fibres relâchent leur goût.

Grillées entières puis roulées dans une omelette, ou associées à des boulettes de bœuf pour un repas complet, les pointes tendres restent la partie qu’on cuisine en premier et qu’on mange en dernier, gardée pour le plaisir du croquant.