Crevette

La crevette est le crustacé le plus consommé en France, presque toujours vendue surgelée malgré son image de produit frais du poissonnier. Sa taille change son nom au rayon : bouquet, tigrée, grise ou géante, selon l’espèce et l’origine, mais le profil nutritionnel varie peu d’une variété à l’autre.

Beaucoup de protéines pour très peu de calories

Le calibre, annoncé en nombre de pièces au kilo sur l’étiquette, en dit plus sur la taille que le mot « crevette » tout court. Une pièce pèse en moyenne 10 g, de quoi estimer une portion sans sortir la balance : une dizaine de crevettes suffit pour atteindre 100 g. À ce poids, elle apporte 24 g de protéines pour à peine 99 kcal, avec seulement 0,3 g de lipides, bien en dessous du thon et son gramme de lipides pour 100 g, pourtant déjà considéré comme un poisson maigre. Elle apporte aussi de l’iode et du zinc, deux minéraux que les produits de la mer concentrent plus que la viande ou les légumes.

Crue, cuite, surgelée : s’y retrouver

La plupart des crevettes vendues en France sont déjà cuites puis surgelées, reconnaissables à leur couleur rose uniforme. Les crevettes crues, grises et translucides avant cuisson, offrent une texture plus ferme et supportent mieux une seconde cuisson, sautées à la poêle avec de l’ail ou relevées à la sauce soja.

Bien la décongeler sans la gâcher

Décongeler au réfrigérateur, quelques heures à l’avance, reste la meilleure méthode : la chair garde sa fermeté et ne rend pas trop d’eau à la cuisson. En cas d’urgence, un passage sous l’eau froide dans un sac hermétique fonctionne aussi, mais jamais à l’eau chaude ni au micro-ondes, deux raccourcis qui rendent la crevette spongieuse avant même de passer à la poêle. Une fois décongelée, elle se cuisine dans les vingt-quatre heures, sans repasser par le congélateur.

Un temps de cuisson à respecter à la lettre

Deux à trois minutes à la poêle ou à la vapeur suffisent : la crevette est cuite dès qu’elle forme un C bien enroulé et devient opaque. Au-delà, elle devient élastique et caoutchouteuse, un problème fréquent avec les crevettes déjà précuites qu’on recuit sans le savoir dans une salade de crevettes à l’avocat ou des crevettes sautées à l’ail.

Les carapaces se transforment en fond

Têtes et carapaces, souvent jetées d’un geste automatique, font un fond de cuisine puissant : revenues à sec puis mouillées d’eau et réduites vingt minutes, elles donnent une base pour une soupe, un risotto ou une sauce. De quoi tirer beaucoup plus d’une crevette que sa seule chair.