Roquette

La roquette tient une saison longue pour une salade : sept mois, d’avril à octobre, là où le poireau se limite à l’automne et à l’hiver. C’est l’un des rares légumes-feuilles qui traverse l’été sans finir amer, à condition de le récolter jeune. Semée par vagues successives, elle repousse plusieurs fois dans la même saison, d’où sa présence quasi continue sur les étals.

Le goût change avec la taille des feuilles

Jeune et petite, la roquette a un goût poivré léger, presque proche du cresson. Plus grande, avec des feuilles dentelées bien marquées, elle devient nettement plus amère et piquante, surtout en fin de saison quand les températures grimpent. Pour une salade douce, choisis les bouquets aux feuilles courtes ; pour relever un plat, les grandes feuilles font l’affaire. La roquette sauvage, plus petite et plus découpée que la cultivée, pousse encore plus piquante.

25 kcal, une salade presque sans calories

Avec 1,6 g de fibres et 25 kcal pour 100 g, la roquette compte parmi les légumes-feuilles les plus légers du site. Elle est aussi une bonne source de vitamine K, comme beaucoup de légumes-feuilles verts. Ses 2,6 g de protéines pour 100 g restent anecdotiques à l’échelle d’un repas : elle apporte du goût et de la texture, pas de la satiété. Une grosse poignée pèse à peine 20 g, soit 5 kcal à peine : autant compter sur les autres éléments de l’assiette pour tenir jusqu’au repas suivant.

Elle remplace le basilic dans un pesto

Mixée avec de l’huile d’olive, des noix ou des pignons et un peu de parmesan, la roquette donne un pesto plus piquant que la version au basilic, qui se marie bien avec des pâtes complètes ou un poisson grillé. Elle supporte aussi une cuisson courte, à peine fondue dans une poêle chaude sur une pizza sortie du four, ou ajoutée en dernier sur un risotto encore fumant. Elle perd vite son piquant à la chaleur, ce qui la rapproche alors d’un épinard doux plutôt que d’une salade corsée.

Au-delà de la salade

En garniture d’un bowl de thon frais et légumes croquants, sur une tartine avec du fromage de chèvre, ou simplement arrosée de vinaigre balsamique et de copeaux de parmesan : la roquette structure une assiette froide sans besoin de cuisson. Lavée juste avant de servir, elle garde son croquant plus longtemps qu’une fois assaisonnée. Sèche-la bien après le lavage : gorgée d’eau, elle rend la vinaigrette fade et se ramollit plus vite dans le saladier.