Mozzarella

Deux versions de la mozzarella se vendent sous le même nom, sans avoir le même goût. Celle au lait de bufflonne, plus grasse et plus acide, vient du sud de l’Italie. Celle au lait de vache, appelée fior di latte, est plus douce et plus courante en supermarché français. C’est cette version-là que décrit cette fiche, vendue en boule de 125 g dans son eau de conservation.

Calories et protéines, à comparer au parmesan

Avec 22 g de protéines et 280 kcal pour 100 g, la mozzarella se classe parmi les fromages plutôt légers de la famille des pâtes filées. Le parmesan, pour comparer avec un chiffre exact du site, totalise 38 g de protéines et 431 kcal pour 100 g, soit une fois et demie plus calorique, pour une saveur qui se dose en copeaux plutôt qu’en tranche entière. La mozzarella se mange en portion large sans finir en umami concentré, et ses 22 g de lipides restent élevés ; elle garde surtout plus d’eau qu’un fromage affiné, d’où sa texture souple.

Elle rend de l’eau à la cuisson

Sur une pizza ou dans un gratin, la mozzarella libère du liquide en cuisant : c’est l’eau qu’elle contient, pas un défaut de qualité. Pour limiter le phénomène, égoutte-la avant de la couper, et pose les tranches sur une couche de sauce plutôt que directement sur la pâte crue, qui absorbe moins bien l’humidité. Une mozzarella en billes, vendue pour les salades et les poke bowls, est plus sèche et tolère mieux une cuisson longue qu’une boule fraîche gorgée d’eau de conservation.

Bufala, fior di latte, billes : trois textures

La bufala fond en filaments longs et reste souple même refroidie, ce qui la rend idéale sur une pizza qu’on mange encore chaude. Le fior di latte fond plus vite et se fige davantage en refroidissant. La bille, plus ferme et un peu caoutchouteuse crue, se comporte comme un croûton une fois grillée. Trois textures pour trois usages, à choisir selon le plat plutôt qu’à l’aveugle.

En dehors de la pizza

En salade caprèse avec de la tomate et du basilic, en dés dans une frittata aux courgettes et mozzarella, ou fondue sur un gratin d’aubergines à la méditerranéenne, dans la logique du régime méditerranéen : elle apporte du moelleux sans dominer le plat. Coupée en tranches fines plutôt qu’en gros morceaux, elle fond de façon plus régulière et se répartit mieux sur toute la surface d’un plat.